Florentiner mit selbstgemachter Zartbitterschokolade

Rezept für Florentiner mit selbstgemachter Schokolade

Findet ihr nicht auch, dass Foodblogs immer den Eindruck erwecken, als ob jedes Rezept auf Anhieb klappt, toll aussieht, gut schmeckt und ganz nebenbei auch noch wunderschön fotografiert werden kann? Also falls ihr es nicht sowieso schon längst geahnt habt: So ist es natürlich nicht. Zumindest bei mir ;)

 

Wenn ich dann also mal wieder vor einem besonders unansehnlichen Klumpen aus ursprünglich ziemlich leckeren Zutaten stehe, muss ich mir das Ganze natürlich schönreden: Aus Fehlern lernt man. Wenigstens weiß ich jetzt, wie es nicht geht. Und, naja, der Geschmack ist immerhin... sagen wir, okay. Also, er könnte schlimmer sein. Denke ich. Naja, auch wenn ich im Schönreden ziemlich gut bin, lässt mir ein Rezept so lange keine Ruhe, bis es dann auch wirklich geklappt hat und ich herausgefunden habe, was genau falsch gelaufen ist. Tja, ich fürchte das ist die Chemikerin in mir.

 

Jetzt fragt ihr euch sicher, warum ich ausgerechnet bei super simplen Mandelschnitten mit Schokoverzierung aka Florentinern von handwerklichen Fehlschlägen schreibe, oder? Naja, drei Mal dürft ihr raten... Zu meiner Verteidigung muss ich allerdings sagen, dass ich mir dieses Jahr vorgenommen habe, möglichst wenig Fertigprodukte zu kaufen und so viel wie möglich selber zu machen. Kuvertüre kam also nicht in die Tüte.

 

Schokolade ist ja auf den ersten Blick auch recht simpel gestrickt. Drei Zutaten reichen schon, um das Lieblingssuchtmittel von Millionen von Menschen herzustellen: Kakaobutter, Kakaopulver und, wenn man kein Fan von höllisch bitterem Zeug ist, Süßungsmittel wie Agarvendicksaft.

 

Wenn man das Ganze einfach schmelzen lässt und zusammenrührt, kann das Ergebnis sogar schon recht lecker schmecken, sieht allerdings in den meisten Fällen eher mies aus: Eine unschöne graue Schicht überzieht einen Klumpen bröseliger Schokolade. Im schlimmsten Fall trennt sich die Kakaobutter sogar ganz vom Kakao. So etwas ähnliches ist mir heute passiert. Ein Missgeschick à la erst Machen, dann Nachdenken :)

 

Nach ein bisschen Recherche (besser spät als nie ;) ), habe ich dann auf diesem schönen Blog herausgefunden, dass ein Zauberwort der Schokoladenherstellung Temperierung heißt. Und zwar muss man, damit man seidig glänzende Leckerbissen erhält, Schokolade oder deren Zutaten erst schmelzen, dann herunter kühlen und schließlich wieder leicht erwärmen. Da haben wir sie wieder: Chemie des Alltags, die ein bisschen wie Zauberei anmutet.

 

Zum Glück kann man hässliche Schokoklumpen einfach wieder einschmelzen und voilà, das Ergebnis des zweiten Anlaufes seht ihr auf den Bildern. Da habe ich wieder etwas gelernt und ich bin natürlich schon dabei zu recherchieren, warum ein paar Grad Celsius den Unterschied zwischen grauem Klumpen und seidig glänzender Schönheit ausmachen. Das Ergebnis gibt es dann natürlich bald in Text gegossen unter der Rubrik 'Süße Wissenschaft'! Nicht verpassen!


Arbeitszeit: 30-40 Minuten

Backzeit: 10 Minuten

Kühlzeit: 10 Minuten

 

Für ca. 30 kleine Täfelchen

Florentiner

100 g Mandelblättchen

50 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

60 g Sahne

35 g Butter

Prise Salz

 

Zartbitterschokolade

100 g Kakaobutter

50 g entöltes und ungesüßtes Kakaopulver

5 EL Agarvendicksaft

Mark einer Vanilleschote

Und sonst?

Küchenthermometer zum Temperieren der Schokolade. Das ist wichtig für ein schönes Ergebnis!

 

Für die benötigten Wasserbäder: Zwei Töpfe sowie eine etwas kleinere Metallschüssel.

 

Machen außerdem etwas her: Formen für Schokoladentäfelchen. Wer keine hat, kann auch andere Silikonformen, z.B. für Muffins benutzen. Zur Not kann man die kleinen Mandelschnitten natürlich auch einfach in die Schokolade tunken.

 


Für die Mandelschnitten den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Sahne, Zucker, Honig, Salz und Butter in einem Topf erhitzen und fünf Minuten leicht köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Mandelblättchen dazugeben und weitere 3-4 Minuten köcheln lassen.

 

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Mandelmasse gleichmäßig darauf verteilen und auf mittlerer Schiene knapp 10 Minuten goldbraun backen. Die Mandeln samt Backpapier auf eine kühle schnittfeste Unterlage ziehen, etwas abkühlen lassen und mit einem großen Messer in kleine Rechtecke schneiden. Diese komplett auskühlen lassen und während dessen die Schokolade zubereiten.

 

Dazu ein paar wichtige Dinge vorneweg:

Schokolade, Kuvertüre und Co schmelzt man immer mit Hilfe eines Wasserbades, also in einer Metallschüssel oder einem kleineren Topf über warmem Wasser. Dabei muss man jedoch unbedingt darauf achten, dass kein Wasser in die Schokoladenmasse schwappt. Die Wasserbäder daher nicht zu hoch füllen.

 

Damit selbstgemachte Schokolade oder Kuvertüre nach dem Erkalten seidig glänzt und die Kakaobutter sich nicht sofort vom Rest der Zutaten trennt, wird die geschmolzene Schokolade temperiert. Das bedeutet, dass die warme Masse vor der Weiterverarbeitung zuerst abgekühlt und dann wieder leicht erwärmt wird. Dafür wird ein Küchenthermometer benötigt, welches man übrigens immer gut abtrocknen sollte, bevor man vom Wasser in die Schokolade wechselt. Das klingt zwar alles etwas umständlich, ist aber eigentlich ganz einfach und lohnt sich wirklich!

 

Nun also zum Rezept:

Zuerst die Kakaobutter in einem ca. 55 °C warmen Wasserbad unter Rühren schmelzen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark zur flüssigen Kakaobutter geben. Dann das Kakaopulver sowie den Agarvendicksaft esslöffelweise unterrühren, bis eine glatte Schokoladenmasse entstanden ist.

 

Nun kommt das Temperieren: Die glatte Schokoladenmasse im noch immer 55 °C warmen Wasserbad auf 40-45 °C erwärmen. Anschließend vom Wasserbad nehmen und für 1-2 Minuten weiterrühren. Nun mit Hilfe eines 20-25 °C "kalten" Wasserbades auf 26-27 °C herunter kühlen, danach erneut für 1-2 Minuten ohne Bad weiterrühren.

 

Jetzt wird die Schokoladenmasse noch einmal leicht erwärmt, dazu wird ein maximal 35 °C warmes Wasserbad benötigt. Am einfachsten ist es, wenn man etwas kaltes Wasser in das heißere Bad hineingießt. Die Schokolade dann um wenige Grad, nämlich auf 28-29 °C erwärmen, wieder für 1-2 Minuten weiter rühren und - endlich - wie gewünscht weiterverarbeiten.

 

Wer hat, füllt die Schokoladenmasse in geeignete Förmchen und bedeckt diese mit den Mandelschnitten. Ansonsten kann man die Mandeln auch einfach in die selbstgemachte Schokolade tunken oder ganz nach Belieben mit dieser verzieren. Uff, geschafft! Nun muss die Schokolade nur noch im Kühlschrank aushärten.

Rezept für Florentiner mit selbstgemachter Zartbitterschokolade
Rezept für Florentiner mit selbstgemachter Zartbitterschokolade

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