Schokolade richtig temperieren - so geht's

Damit geschmolzene Schoko­lade nach dem Aus­härten eine seidig-matte Ober­fläche bekommt, bei Raum­temperatur richtig fest ist und bei Körper­temperatur zart schmilzt, muss sie temperiert werden.

 

Der Grund: Die meisten Schoko­laden­sorten bestehen zu etwa einem Drittel aus Kakao­butter. Dieses Fett kann in sechs verschiedenen Kristall­formen aus­härten, aber nur eine davon besitzt die von uns gewünschten Eigen­schaften. Die anderen fünf Kristall­formen brauchen teil­weise stunden­lang um auszuhärten, sind nur ge­kühlt wirklich fest oder be­kommen schnell einen gräulichen Belag - die so­genannte Fettblüte.

 

Wie gut, dass sich Schokolade temperieren lässt. Bei dieser Technik - die übrigens viel komplizierter klingt, als sie ist -  stellt man durch einen Zyklus aus Schmelzen, Abkühlen und erneutem Er­wärmen sicher, dass die Kakaobutter der Schokolade möglichst nur in einer einzigen der sechs möglichen Kristall­formen aushärtet, und zwar in Kristall­form V. Die genaue Abfolge der Temperaturen hängt dabei von der Zusammen­setzung der Schokolade ab - jede Sorte verhält sich ein bisschen anders. Ganz allgemein vertragen dunkle Sorten etwas höhere Temperaturen als helle. Je nach Küchen­ausstattung und Erfahrung gibt es außerdem unter­schiedliche Methoden, um Schokolade zu temperieren.

So temperiert man Schokolade richtig

Schokolade schmelzen - immer mit Wasserbad

Wird Schoko­lade beim Schmelzen zu heiß, verwandelt sich die eben noch so wunder­bar ge­schmeidige Creme in einen un­an­sehnlichen Haufen klumpiger Stückchen. Um direkte Hitze zu ver­meiden, schmelzt man Schokolade daher am besten mit Hilfe eines Wasser­bades. Dafür benötigt man einen zu etwa zwei Dritteln mit maximal 60 °C warmem Wasser ge­füllten Topf sowie eine kleine Metall­schüssel (zum Beispiel eine Schmelz­schale), die man in das Wasser hinein­hängen kann. Die Schüssel sollte weder den Boden des Topfes berühren noch sollte die Gefahr bestehen, dass Wasser hinein schwappt.

Schokolade temperieren

1. Mit Thermometer

Hat man ein Küchen­thermo­meter zur Hand, wird die Schokolade zuerst grob zerkleinert und dann über einem Wasser­bad wie im Bild unten gezeigt erst ge­schmolzen, dann ab­gekühlt und schließlich wieder leicht er­wärmt. Nach Erreichen der jeweiligen Temperatur wird 1–2 Minuten ohne Wasser­bad weitergerührt. An­schließend kann die temperierte Schokolade ganz nach Lust und Laune in Form gegossen oder auf einem Kuchen verteilt werden.

 

Achtung! Un­bedingt darauf achten, dass das Thermometer nach dem Bestimmen der Wasser­temperatur gut ab­trocknet wird, bevor es wieder mit der Schokolade in Kontakt kommt! Sonst wird die Schokolade klumpig!

Schokolade richtig temperieren Anleitung

2. Ohne Thermometer, dafür mit Gefühl

Um Schoko­lade ohne die Hilfe eines Thermometers zu temperieren, muss man ihre Konsistenz permanent im Auge behalten. Während des gesamten Temperierens ständig rühren. 

    1. Die Schokolade grob hacken und in einem mit heißem Leitungs­wasser (in den meisten Haus­halten ~60 °C) gefüllten Wasserbad komplett schmelzen, dann 1–2 Minuten ohne Wasserbad weiterrühren.
    2. In einem zweiten, mit kaltem Leitungs­wasser ge­füllten Wasserbad ab­kühlen, bis die Schokolade deutlich dickflüssiger wird, sich aber gerade noch rühren lässt. Etwa zwei Drittel des warmen Bades ausleeren und mit dem Wasser des kalten Bades wieder auf­füllen. Das Wasser sollte sich am Finger ganz leicht kühl anfühlen.
    3. Jetzt kommt der ent­scheidende Schritt: Die Schokolade in diesem maximal 35 °C warmen Wasser­bad gerade so weit erwärmen, dass sie sich wieder glatt­rühren lässt. Sofort aus dem Bad nehmen, 1–2 Minuten weiter­rühren und in die gewünschte Form gießen.

Der Knack­punkt: Wird die Schokolade im letzten Schritt zu warm, war die Mühe umsonst und die Schokolade muss noch einmal temperiert werden. Hat alles geklappt, härtet sie nach dem Gießen innerhalb weniger Minuten aus und bekommt eine seidig glänzende Ober­fläche.

Der Artikel hat dir gefallen? Ausführliche Infos zu Schokolade und ähnlichen Themen gibt es in meinem Buch :)

 

Oder hast du noch Fragen? Ich freue mich über einen Kommentar!


Kommentare: 5
  • #5

    Nikola (Studie in süß) (Mittwoch, 19 Februar 2020 11:05)

    Lieber Matthias, über solche Rückmeldungen freue ich mich natürlich immer sehr, vielen Dank dafür :)

  • #4

    Matthias (Mittwoch, 19 Februar 2020 02:48)

    Es gibt so viele Rezepte, Videos und "schlaue" Sätze im Internet. Diese Anleitung erscheint mir nicht nur mit Wissen, sondern auch mit Liebe und Herz gestaltet worden zu sein, ist durchdacht und enthält alles, was ich brauche, um aus ausgesuchtem Kakaopulver, -Butter und Puderzucker tolle Schokolade zu machen. Die Fotos entsprechen meinen Beobachtungen, die Temperaturangaben lassen sich genauso anwenden und beantworten die Frage: Wie bekomme ich meine Schokolade bei Zimmertemperatur knackig?
    Diese Anleitung macht mir richtig Spaß! Vielen Dank!

  • #3

    Baking Cloverleaf (Montag, 27 Januar 2020 20:57)

    Tauuuuusend Dank für deine Antwort!
    Diese Frage schwirrte schon so lange in meinem Kopf herum �.

  • #2

    Nikola (Studie in süß) (Montag, 27 Januar 2020 20:36)

    Na so etwas höre ich doch immer gerne – vielen Dank! :)

    Jetzt zu deiner Frage: Ein Grund, warum Schokolade klumpig wird, wenn Wasser hineinschwappt: Zucker ist polar, löst sich also in Wasser, nicht aber in Fett. Der in Schokolade enthaltene Zucker ist daher nicht in der Kakaobutter gelöst, sondern muss durch gründliches Walzen ganz fein darin verteilt werden. Gelangt Feuchtigkeit in die Schmelze, verlassen viele Zuckermoleküle die Fettphase und lösen sich im Wasser – die mühsam so geschmeidig gewalzte Schokolade wird klumpig.
    Ich hoffe ich konnte dir ein bisschen helfen :)

  • #1

    Baking Cloverleaf (Sonntag, 26 Januar 2020 10:09)

    Vielen Dank liebe Nikola für den Beitrag!

    Nach so einer Seite habe ich gesucht, da mir oft Fragen in den Sinn kommen während des Backen ☺️

    Mich würde nochmal total interessieren, WARUM SCHOKOLADE KLUMPIG WIRD, wenn Wasser hinzukommt.

    Ich konnte dazu nirgendwo eine Antwort finden, vielleicht kannst du mir es ja sagen.


    Liebe Grüße aus Hamburg �

Nikola Schwarzer - Studie in süß

 

Hi, ich bin Nikola, wohne in Freiburg, habe Chemie studiert und liebe das Backen, Fotografieren und Schreiben. Auf dieser Seite hier gibt's deshalb von all meinen Leidenschaften ein bisschen etwas: Rezepte und Fotos von kleinen feinen Leckereien und dazu passendes, köstlich-wissenschaftliches Hintergrundwissen.

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