Schokolade richtig temperieren - so geht's
Damit geschmolzene Schokolade nach dem Aushärten eine seidig-matte Oberfläche bekommt, bei Raumtemperatur richtig fest ist und bei Körpertemperatur zart schmilzt, muss sie temperiert werden.
Der Grund: Die meisten Schokoladensorten bestehen zu etwa einem Drittel aus Kakaobutter. Dieses Fett kann in sechs verschiedenen Kristallformen aushärten, aber nur eine davon besitzt die von uns gewünschten Eigenschaften. Die anderen fünf Kristallformen brauchen teilweise stundenlang um auszuhärten, sind nur gekühlt wirklich fest oder bekommen schnell einen gräulichen Belag - die sogenannte Fettblüte.
Wie gut, dass sich Schokolade temperieren lässt. Bei dieser Technik - die übrigens viel komplizierter klingt, als sie ist - stellt man durch einen Zyklus aus Schmelzen, Abkühlen und erneutem Erwärmen sicher, dass die Kakaobutter der Schokolade möglichst nur in einer einzigen der sechs möglichen Kristallformen aushärtet, und zwar in Kristallform V. Die genaue Abfolge der Temperaturen hängt dabei von der Zusammensetzung der Schokolade ab - jede Sorte verhält sich ein bisschen anders. Ganz allgemein vertragen dunkle Sorten etwas höhere Temperaturen als helle. Je nach Küchenausstattung und Erfahrung gibt es außerdem unterschiedliche Methoden, um Schokolade zu temperieren.
Schokolade schmelzen - immer mit Wasserbad
Wird Schokolade beim Schmelzen zu heiß, verwandelt sich die eben noch so wunderbar geschmeidige Creme in einen unansehnlichen Haufen klumpiger Stückchen. Um direkte Hitze zu vermeiden, schmelzt man Schokolade daher am besten mit Hilfe eines Wasserbades. Dafür benötigt man einen zu etwa zwei Dritteln mit maximal 60 °C warmem Wasser gefüllten Topf sowie eine kleine Metallschüssel (zum Beispiel eine Schmelzschale), die man in das Wasser hineinhängen kann. Die Schüssel sollte weder den Boden des Topfes berühren noch sollte die Gefahr bestehen, dass Wasser hinein schwappt.
Schokolade temperieren
1. Mit Thermometer
Hat man ein Küchenthermometer zur Hand, wird die Schokolade zuerst grob zerkleinert und dann über einem Wasserbad wie im Bild unten gezeigt erst geschmolzen, dann abgekühlt und schließlich wieder leicht erwärmt. Nach Erreichen der jeweiligen Temperatur wird 1–2 Minuten ohne Wasserbad weitergerührt. Anschließend kann die temperierte Schokolade ganz nach Lust und Laune in Form gegossen oder auf einem Kuchen verteilt werden.
Achtung! Unbedingt darauf achten, dass das Thermometer nach dem Bestimmen der Wassertemperatur gut abtrocknet wird, bevor es wieder mit der Schokolade in Kontakt kommt! Sonst wird die Schokolade klumpig!
2. Ohne Thermometer, dafür mit Gefühl
Um Schokolade ohne die Hilfe eines Thermometers zu temperieren, muss man ihre Konsistenz permanent im Auge behalten. Während des gesamten Temperierens ständig rühren.
- Die Schokolade grob hacken und in einem mit heißem Leitungswasser (in den meisten Haushalten ~60 °C) gefüllten Wasserbad komplett schmelzen, dann 1–2 Minuten ohne Wasserbad weiterrühren.
- In einem zweiten, mit kaltem Leitungswasser gefüllten Wasserbad abkühlen, bis die Schokolade deutlich dickflüssiger wird, sich aber gerade noch rühren lässt. Etwa zwei Drittel des warmen Bades ausleeren und mit dem Wasser des kalten Bades wieder auffüllen. Das Wasser sollte sich am Finger ganz leicht kühl anfühlen.
- Jetzt kommt der entscheidende Schritt: Die Schokolade in diesem maximal 35 °C warmen Wasserbad gerade so weit erwärmen, dass sie sich wieder glattrühren lässt. Sofort aus dem Bad nehmen, 1–2 Minuten weiterrühren und in die gewünschte Form gießen.
Der Knackpunkt: Wird die Schokolade im letzten Schritt zu warm, war die Mühe umsonst und die Schokolade muss noch einmal temperiert werden. Hat alles geklappt, härtet sie nach dem Gießen innerhalb weniger Minuten aus und bekommt eine seidig glänzende Oberfläche.
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Oder hast du noch Fragen? Ich freue mich über einen Kommentar!
Tanja Meljanzow (Mittwoch, 27 September 2023 20:33)
Wau voll die tolle Anleitung. Jetzt weiß ich was ich anders machen darf, damit die Schokolade auch gut aussieht.
Eine Frage die mich noch beschäftigt ist, in welchem Verarbeitungsschritt ich denn dann Zucker (Dattel, Birken, Kokosblüten) hinzugebe? Und ist Zucker oder Puderzucker besser?
Ganz liebe Grüße
Winfried BOETTCHER (Donnerstag, 30 März 2023 12:06)
Theorie und Praxis wurden gut erklärt. In der Praxis ist es jedoch einfacher, mit normaler Schokolade zu arbeiten, z.B. 50% dunkle Dessert Schoko (mit Geschmack). Kann man durch Fettzugabe daraus was machen, was dann wie Kuvertüre funktioniert?
Katrin (Dienstag, 05 Oktober 2021 15:34)
Hi Nikola,
es gibt sooo viele Anleitungen zum temperieren im Netz, aber deine Seite ist für mich definitiv am besten umsetzbar (mal ganz davon abgesehen, dass auch die Gestaltung super ist). Auch wenn es zuerst kompliziert erscheint, zu erwärmen, abzukühlen und dann genau richtig zu erwärmen - so hat es bei mir bisher immer am besten geklappt :D
Vielen Dank dafür!
Elfriede Hörfarter (Dienstag, 29 September 2020 15:34)
Hallo Nikola,
hab auch schon im Internet gesehen, dass manche die Schokolade schmelzen (ca. 45 Grad). Dann wird sie auf die gewünschte Temperatur runter gekühlt (Weiß, Milch oder Dunkel). Und dann verarbeitet. Der 2. und 3. Schritt wird also gar nicht gemacht. Kein Abkühlen und kein wieder erwärmen. Klingt ja einfacher, aber funktioniert dass überhaupt?
Danke und viele Grüße,
Elfriede
Björn (Mittwoch, 16 September 2020 19:04)
Danke für den Artikel und auch die Erklärung warum die Schokolade stockt wenn Wasser hinzukommt.
Ich hierzu noch eine Frage, da ich gerade ein ähnliches Problem hatte. Allerdings habe ich 100% Kakaoschokolade ohne Zucker über dem Wasserbad geschmolzen und dann einen Schuss Rum hinzugegeben. Daraufhin ist die Masse sofort puddingartig gestockt. Kann es sein dass der Alkohol den Siedepunkt verändert? Ich konnte den „Pudding“ mit Zugabe von Butter wieder retten.
Nikola (Studie in süß) (Mittwoch, 19 Februar 2020 11:05)
Lieber Matthias, über solche Rückmeldungen freue ich mich natürlich immer sehr, vielen Dank dafür :)
Matthias (Mittwoch, 19 Februar 2020 02:48)
Es gibt so viele Rezepte, Videos und "schlaue" Sätze im Internet. Diese Anleitung erscheint mir nicht nur mit Wissen, sondern auch mit Liebe und Herz gestaltet worden zu sein, ist durchdacht und enthält alles, was ich brauche, um aus ausgesuchtem Kakaopulver, -Butter und Puderzucker tolle Schokolade zu machen. Die Fotos entsprechen meinen Beobachtungen, die Temperaturangaben lassen sich genauso anwenden und beantworten die Frage: Wie bekomme ich meine Schokolade bei Zimmertemperatur knackig?
Diese Anleitung macht mir richtig Spaß! Vielen Dank!
Baking Cloverleaf (Montag, 27 Januar 2020 20:57)
Tauuuuusend Dank für deine Antwort!
Diese Frage schwirrte schon so lange in meinem Kopf herum �.
Nikola (Studie in süß) (Montag, 27 Januar 2020 20:36)
Na so etwas höre ich doch immer gerne – vielen Dank! :)
Jetzt zu deiner Frage: Ein Grund, warum Schokolade klumpig wird, wenn Wasser hineinschwappt: Zucker ist polar, löst sich also in Wasser, nicht aber in Fett. Der in Schokolade enthaltene Zucker ist daher nicht in der Kakaobutter gelöst, sondern muss durch gründliches Walzen ganz fein darin verteilt werden. Gelangt Feuchtigkeit in die Schmelze, verlassen viele Zuckermoleküle die Fettphase und lösen sich im Wasser – die mühsam so geschmeidig gewalzte Schokolade wird klumpig.
Ich hoffe ich konnte dir ein bisschen helfen :)
Baking Cloverleaf (Sonntag, 26 Januar 2020 10:09)
Vielen Dank liebe Nikola für den Beitrag!
Nach so einer Seite habe ich gesucht, da mir oft Fragen in den Sinn kommen während des Backen ☺️
Mich würde nochmal total interessieren, WARUM SCHOKOLADE KLUMPIG WIRD, wenn Wasser hinzukommt.
Ich konnte dazu nirgendwo eine Antwort finden, vielleicht kannst du mir es ja sagen.
Liebe Grüße aus Hamburg �