Schokolade richtig temperieren - so geht's

Damit geschmolzene Schoko­lade nach dem Aus­härten eine seidig-matte Ober­fläche bekommt, bei Raum­temperatur richtig fest ist und bei Körper­temperatur zart schmilzt, muss sie temperiert werden.

 

Der Grund: Die meisten Schoko­laden­sorten bestehen zu etwa einem Drittel aus Kakao­butter. Dieses Fett kann in sechs verschiedenen Kristall­formen aus­härten, aber nur eine davon besitzt die von uns gewünschten Eigen­schaften. Die anderen fünf Kristall­formen brauchen teil­weise stunden­lang um auszuhärten, sind nur ge­kühlt wirklich fest oder be­kommen schnell einen gräulichen Belag - die so­genannte Fettblüte.

 

Wie gut, dass sich Schokolade temperieren lässt. Bei dieser Technik - die übrigens viel komplizierter klingt, als sie ist -  stellt man durch einen Zyklus aus Schmelzen, Abkühlen und erneutem Er­wärmen sicher, dass die Kakaobutter der Schokolade möglichst nur in einer einzigen der sechs möglichen Kristall­formen aushärtet, und zwar in Kristall­form V. Die genaue Abfolge der Temperaturen hängt dabei von der Zusammen­setzung der Schokolade ab - jede Sorte verhält sich ein bisschen anders. Ganz allgemein vertragen dunkle Sorten etwas höhere Temperaturen als helle. Je nach Küchen­ausstattung und Erfahrung gibt es außerdem unter­schiedliche Methoden, um Schokolade zu temperieren.

So temperiert man Schokolade richtig

Schokolade schmelzen - immer mit Wasserbad

Wird Schoko­lade beim Schmelzen zu heiß, verwandelt sich die eben noch so wunder­bar ge­schmeidige Creme in einen un­an­sehnlichen Haufen klumpiger Stückchen. Um direkte Hitze zu ver­meiden, schmelzt man Schokolade daher am besten mit Hilfe eines Wasser­bades. Dafür benötigt man einen zu etwa zwei Dritteln mit maximal 60 °C warmem Wasser ge­füllten Topf sowie eine kleine Metall­schüssel (zum Beispiel eine Schmelz­schale), die man in das Wasser hinein­hängen kann. Die Schüssel sollte weder den Boden des Topfes berühren noch sollte die Gefahr bestehen, dass Wasser hinein schwappt.

Schokolade temperieren

1. Mit Thermometer

Hat man ein Küchen­thermo­meter zur Hand, wird die Schokolade zuerst grob zerkleinert und dann über einem Wasser­bad wie im Bild unten gezeigt erst ge­schmolzen, dann ab­gekühlt und schließlich wieder leicht er­wärmt. Nach Erreichen der jeweiligen Temperatur wird 1–2 Minuten ohne Wasser­bad weitergerührt. An­schließend kann die temperierte Schokolade ganz nach Lust und Laune in Form gegossen oder auf einem Kuchen verteilt werden.

 

Achtung! Un­bedingt darauf achten, dass das Thermometer nach dem Bestimmen der Wasser­temperatur gut ab­trocknet wird, bevor es wieder mit der Schokolade in Kontakt kommt! Sonst wird die Schokolade klumpig!

Schokolade richtig temperieren Anleitung

2. Ohne Thermometer, dafür mit Gefühl

Um Schoko­lade ohne die Hilfe eines Thermometers zu temperieren, muss man ihre Konsistenz permanent im Auge behalten. Während des gesamten Temperierens ständig rühren. 

    1. Die Schokolade grob hacken und in einem mit heißem Leitungs­wasser (in den meisten Haus­halten ~60 °C) gefüllten Wasserbad komplett schmelzen, dann 1–2 Minuten ohne Wasserbad weiterrühren.
    2. In einem zweiten, mit kaltem Leitungs­wasser ge­füllten Wasserbad ab­kühlen, bis die Schokolade deutlich dickflüssiger wird, sich aber gerade noch rühren lässt. Etwa zwei Drittel des warmen Bades ausleeren und mit dem Wasser des kalten Bades wieder auf­füllen. Das Wasser sollte sich am Finger ganz leicht kühl anfühlen.
    3. Jetzt kommt der ent­scheidende Schritt: Die Schokolade in diesem maximal 35 °C warmen Wasser­bad gerade so weit erwärmen, dass sie sich wieder glatt­rühren lässt. Sofort aus dem Bad nehmen, 1–2 Minuten weiter­rühren und in die gewünschte Form gießen.

Der Knack­punkt: Wird die Schokolade im letzten Schritt zu warm, war die Mühe umsonst und die Schokolade muss noch einmal temperiert werden. Hat alles geklappt, härtet sie nach dem Gießen innerhalb weniger Minuten aus und bekommt eine seidig glänzende Ober­fläche.

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Nikola Schwarzer - Studie in süß

 

Hi, ich bin Nikola, wohne in Freiburg, habe Chemie studiert und liebe das Backen, Fotografieren und Schreiben. Auf dieser Seite hier gibt's deshalb von all meinen Leidenschaften ein bisschen etwas: Rezepte und Fotos von kleinen feinen Leckereien und dazu passendes, köstlich-wissenschaftliches Hintergrundwissen.

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