So gut wie jeder Schokoladen­ge­nießer, passionierter Kuchen-mit-Schokolade-Über­zieher und Hobby-Chocolatier kennt das ungeliebte Phänomen: die Fettblüte. Es genügt bereits, wenn Schokolade kurz von der warmen Sonne ge­schmolzen worden und danach wieder ausgehärtet ist, oder für eine Weile ganz hinten im Küchen­regal vergessen wurde. Was eigentlich seidig glänzen sollte, ist matt und gräulich, und so richtig zart­schmelzend ist die geliebte Schokolade auch nicht mehr. Doch woher kommt das eigentlich?

Keine Angst - auch wenn meine absichtlich falsch temperierte Schokolade hier rechts ein bisschen danach aussieht, mit Schimmel hat das Ganze nichts zu tun.  

Über die Textur und das Aussehen von Schokolade ent­scheidet die darin enthaltene Kakao­butter. Oder genauer gesagt: Die molekulare Struktur der Kakao­butter. Schokolade be­steht zu ungefähr einem Drittel aus diesem eher simpel aufgebauten Fett. Kühlt man ge­schmolzene Kakao­butter ab, so lagern sich die Fett­moleküle in einem regelmäßigen drei­dimensionalen Gitter zusammen – die Kakao­butter kristallisiert und härtet aus.

Kakaobutter kann jedoch nicht nur in einer, sondern in mehreren ver­schiedenen Formen kristallisieren. Diese Kristall­formen haben zwar am Ende die gleiche chemische Zusammen­setzung, Eigen­schaften wie Schmelz­punkt, Glanz, Härte oder auch Volumen unterscheiden sich aber zum Teil deutlich. Kakao­butter kristallisiert in sechs verschiedenen Formen, die häufig mit römischen Zahlen bezeichnet werden. Von diesen sechs möglichen Kristall­formen verleiht jedoch nur eine einzige der Schokolade seidigen Glanz und ist zudem gleichzeitig bei Raum­temperatur fest und bei Körper­temperatur flüssig: Kristall­form V. Damit Kakao­butter beim Aushärten in genau dieser (und möglichst nur in dieser) Form kristallisiert, muss sie sorgfältig temperiert werden.

Denn kühlt man ge­schmolzene Schokolade einfach wieder ab, bilden sich vorwiegend Kristall­keime der Kristall­formen I–IV. Die werden aber zum Teil bei Raum­temperatur gar nicht richtig fest und wandeln sich nach dem Aus­härten mehr oder weniger schnell in die thermo­dynamisch stabilste Form der Kakao­butter um; in Kristall­form VI. Dabei wird ein Teil der Kakao­butter an die Ober­fläche ge­drückt und bildet dort den als Fettblüte be­kannten gräulichen Belag.
   

Das un­schöne Aus­sehen der Schokolade ist aber nicht das einzige Problem. Die stabilste Kristall­form VI schmilzt zudem erst bei 34–36°C und damit zu spät, um für ein zart­schmelzendes Geschmacks­erlebnis zu sorgen. Die Ge­schwindigkeit, mit der Schokolade im Mund schmilzt, hat nämlich einen größeren Einfluss auf das Genuss­erlebnis, als man denkt.

Beim so einfachen wie genialen Ver­fahren des Temperierens von Schokolade macht man sich die unter­schiedlichen Schmelz­punkte der Kristallformen zunutze: Man stellt durch einen Zyklus aus Schmelzen, Abkühlen und wiederholtem Schmelzen sicher, dass die Kakao­butter möglichst nur in der erwünschten Form V aus­kristallisiert. Wie das in der Praxis geht, habe ich hier beschrieben.