Macarons mit Himbeer-Ganache
Sooo lecker, aber sooo teuer. Wenn man sie kauft. Warum also nicht einfach selber machen? Nagut, man muss ein paar Dinge beachten aber hat man den Dreh einmal raus, sind die französischen Köstlichkeiten eigentlich ganz einfach. Und vor allem gilt auch hier: Sie machen wirklich etwas her. Also worauf wartest du noch? Schnell loslegen!
Für 32 Schalen (16 Macarons)
60 g Eiweiß (von ca. zwei kleinen Eiern)
110 g Puderzucker
80 g gemahlene Mandeln
40 g Haushaltszucker
1 Prise Salz
Rote Lebensmittelfarbe 
Für die Ganache
60 g weiße Kuvertüre
20 g Schlagsahne
60 g frische Himbeeren (tiefgekühlte gehen zur Not auch)
Was tun mit dem übrigen Eigelb?
Bei dir warten zufällig noch ein paar Äpfel auf Weiterverarbeitung? Wie wäre es dann mit meiner himmlischen Apple Pie? Ansonsten benötigt man Eigelb zum Beispiel für die Herstellung von Tiramisu, Crème Brûllée, Pasta, Mayonnaise, Sauce Hollandaise und vielem mehr!
Nötiges Equipment
Elektrischer Zerkleinerer
Sieb
Teigschaber
Spritzbeutel samt Lochtülle (Ø ca. 8 mm)
Nützliches Equipment
Und was ist mit der Macaron-Backmatte?!
Keine Sorge, die habe ich nicht etwa vergessen. Ich bin nur der Meinung, dass man sie eigentlich gar nicht braucht. Ganz normales Backpapier reicht voll und ganz. Wenn du magst, kannst du dir als Hilfe mit einem Bleistift Kreise mit einem Durchmesser von 3-4 cm auf die Unterseite (!) des Backpapiers malen.
Die Schalen
Als Erstes Mandeln und Puderzucker zusammen im Zerkleinerer sehr fein hacken und anschließend mindestens einmal, besser jedoch zweimal sieben. Das ist absolut notwendig, denn die gemahlenen Mandeln, die man in Deutschland kaufen kann sind viel zu grob für das feine Gebäck.
Nun Eiweiß und Salz zusammen aufschlagen. Ich nehme dafür am liebsten eine Küchenmaschine, denn mit einem Handrührgerät oder Schneebesen wird das Eiweiß nicht so fest, wie ich es gerne haben möchte. Wenn das Ei fast steif ist, den Kristallzucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen bis es seidig glänzt und ein Schnitt mit einem Messer sichtbar bleibt. Füge ca. eine Messerspitze rote Lebensmittelfarbe hinzu und rühre so lange weiter, bis sich die Farbe gleichmäßig verteilt hat.
Zucker stabilisiert Eischnee. Der Grund: Die süße Zutat bindet Feuchtigkeit und hält sie im feinen Schaum an Ort und Stelle. Entscheidend ist dabei jedoch, wann man den Zucker beim Aufschlagen zum Eiklar gibt.
Zu früh und die nun an den Zucker gebundene Feuchtigkeit steht nicht mehr für die Bildung eines Schaumes zur Verfügung – es entsteht eine dickflüssige Masse. Zu spät und die scharfen Zuckerkristalle zerstören den mühsam erarbeiteten Schaum. Am besten gibt man Zucker daher löffelweise zum schon sehr schaumigen aber noch immer leicht flüssigen Eischnee.
Mehr zu diesem und ähnlichen Themen gibt es in meinem Buch (erscheint im Sommer 2018).
Das gesiebte Mehl aus Mandeln und Puderzucker in drei Portionen mit dem Teigschaber unter den Eischnee heben. Dabei muss man nicht unbedingt zimperlich sein, denn zu viel Luft im Teig sorgt nur dafür, dass die Schalen nicht ganz glatt oder innen hohl werden.
So entsteht nun die sogenannte Macaronage. Die richtige Konsistenz ist entscheidend für das Gelingen der kleinen Köstlichkeiten: Rührt man zu kurz bleibt der Teig zu fest, rührt man zu lange wird der Teig zu flüssig. Er sollte glatt sein, glänzen und zäh vom Teigschaber laufen.
Lasse die Macaronage immer wieder vom Teigschaber in die Schüssel tropfen. Behält der Teig seine Form ist er noch zu fest (linkes Bild). Zerläuft er aber wenn du kurz wartest, ist er genau richtig. Fülle die fertige Macaronage nun in einen Spritzbeutel.
Tipp: Nimm ein großes Glas als Halter, so hast du beide Hände frei. Verdrehe den Beutel kurz vor der Lochtülle, dann kann kein Teig herauslaufen bevor du fertig bist.
Lege einen Bogen Backpapier auf ein Backblech und setze kleine Teigkleckse mit einem Durchmesser von ca. 3 cm darauf. Halte dabei den Spritzbeutel senkrecht und ziehe ihn nicht hoch, sonst bekommen die Macarons kleine "Nasen". Lasse genügend Platz zwischen den einzelnen Tupfen, da diese noch etwas verlaufen werden.
Wichtig: Schlage das Backblech nun mehrere Male vorsichtig auf die Arbeitsplatte, damit Luftblasen aus dem Teig entweichen. Mit einem Zahnstocher oder einer kleinen Gabel kann man zudem Bläschen an der Oberfläche zerstechen und diese mit kleinen kreisförmigen Bewegungen wieder glätten.
Die Macarons müssen nun ca. eine halbe Stunde ruhen, damit sie eine dünne Haut bilden und später nicht aufplatzen, sondern kleine Füßchen bekommen.
Heize während dessen den Backofen auf 135 °C (Umluft) oder 140 °C (Ober- und Unterhitze) vor. Die genaue Temperatur ist wichtig, überprüfe sie daher am besten mit einem Backofenthermometer. Ab etwa 145 °C fangen die Macarons an zu bräunen und sehen nicht mehr schön aus. Jeder Backofen ist ein bisschen anders, da hilft leider nur ausprobieren.
Nachdem die Macarons eine halbe Stunde Zeit hatten eine dünne Haut zu bilden, kommen sie nun für ca. 10-15 Minuten in den Backofen. Damit das Backpapier in der Umluft nicht flattert, beschwere ich die Ränder mit Messern. Diese sollten natürlich keinen Plastikgriff haben.
Die Schalen sind fertig, wenn sie auf den kleinen Füßchen nicht mehr hin- und herschwimmen, wenn man sie mit dem Finger leicht anstupst. Im Zweifel lieber länger im Ofen lassen.
Geschafft! Ziehe jetzt das Backpapier mit den fertigen Macarons vorsichtig auf eine kühle Arbeitsfläche und lasse sie komplett abkühlen, bevor du sie vorsichtig vom Backpapier löst. Die unbefüllten Schalen halten sich in einer Dose kühl und trocken gelagert etwa zwei Wochen, neigen allerdings dazu auszutrocknen. Am besten lässt du sie daher auf dem Backpapier kleben und zerschneidest es, so dass es in die Dose passt.
Die Füllung
Schmelze die Kuvertüre zusammen mit der Sahne in einem Wasserbad (nicht sieden lassen!) und verrühre beides zu einer glatten Creme. Streiche die Himbeeren durch ein Sieb und wiege 35 g davon ab. Verrühre Fruchtmasse und Kuvertüre-Sahne-Creme gründlich mit einem Handrührgerät und lasse das Ganze im Kühlschrank kalt und fest werden.
Schlage die Ganache direkt vor dem Weiterverarbeiten noch einmal mit dem Handrührer auf, fülle sie in einen Spritzbeutel und setze breite Tupfen auf die Hälfte der Macarons Schalen. Setze die anderen nun darauf und drücke sie vorsichtig an, so dass die Creme bis zum Rand reicht - fertig!
Nikola (Studie in Süß) (Sonntag, 01 September 2019 15:43)
Liebe(r) NEO,
da muss ich leider passen, mit Fondant habe ich tatsächlich selbst noch nie gearbeitet. Ich wünsche Dir aber viel Erfolg, falls du es ausprobieren möchtest.
LG
Nikola
NEO (Mittwoch, 28 August 2019 23:49)
Ist diese Ganache auch Fondant tauglich?
Nikola (Studie in Süß) (Montag, 11 Juni 2018 22:04)
Hallo liebe Rabea!
Nein, die Himbeeren musst du nicht unbedingt kochen, bevor du sie durch ein Sieb streichst. Frische Himbeeren einfach waschen, trockentupfen und danach durch ein Sieb drücken. Tiefgekühlte Himbeeren auftauen lassen - wenn es schneller gehen soll, kann man sie natürlich auch in einem Topf erwärmen, das ist aber nicht unbedingt nötig.
Im Sieb bleiben dann unter anderem die Kerne der Himbeeren zurück. Man erhält dabei aus 60 g Himbeeren ziemlich genau 35 g Fruchtmasse, die man dann mit der Kuvertüre-Sahne verrührt.
Viel Erfolg mit den Macarons :)
Rabea (Montag, 11 Juni 2018 19:00)
Tolles Rezept! Nur verstehe ich nicht ganz, wie man die Füllung macht? Kuvertüre und Sahne im Wasserbad schmelzen lassen ist klar, aber was mache ich mit den Himbeeren, bevor ich sie durch ein Sieb streiche? Koche ich sie vorher? Und warum nur 35g was ist mit den restlichen 25g?
Liebe Grüße! :)
Nikola (Studie in Süß) (Dienstag, 14 Februar 2017 09:20)
Hallo Pauline! Sehr schön, es freut mich sehr, dass die Macarons dir gefallen und vor allem gut geklappt haben :)
Pauline (Montag, 30 Januar 2017 20:54)
Liebe Nikola,
deine Himbeer-Macarons haben super geklappt und haben noch viel leckerer geschmeckt, als sie ohne hin schon aussahen! Für den Handelspreis kann man sie wirklich selber machen ;)