Macarons mit Himbeer-Ganache

Rezept für Macarons mit Himbeer-Ganache

Sooo lecker, aber sooo teuer. Wenn man sie kauft. Warum also nicht einfach selber machen? Nagut, man muss ein paar Dinge be­achten aber hat man den Dreh ein­mal raus, sind die französischen Köst­lich­keiten eigentlich ganz ein­fach. Und vor allem gilt auch hier: Sie machen wirklich etwas her. Also worauf wartest du noch? Schnell loslegen!

Für 32 Schalen (16 Macarons)

60 g Eiweiß (von ca. zwei kleinen Eiern)

110 g Puderzucker

80 g gemahlene Mandeln

40 g Haushaltszucker

1 Prise Salz

Rote Lebensmittelfarbe   

 

Für die Ganache

60 g weiße Kuvertüre

20 g Schlagsahne

60 g frische Himbeeren (tiefgekühlte gehen zur Not auch)

 

Was tun mit dem übrigen Ei­gelb?

Bei dir war­ten zufällig noch ein paar Äpfel auf Wei­ter­ver­ar­bei­tung? Wie wäre es dann mit meiner himmlischen Apple Pie? An­sonsten be­nötigt man Ei­gelb zum Bei­spiel für die Her­stellung von Tira­misu, Crème Brûllée, Pasta, Mayonnaise, Sauce Hollan­daise und vielem mehr!

Nötiges Equipment

Elektrischer Zerkleinerer

Sieb

Teigschaber

Spritzbeutel samt Lochtülle (Ø ca. 8 mm)

 

Nützliches Equipment

Backofenthermometer

Falls vorhanden: Pizzastein   

 

Und was ist mit der Macaron-Backmatte?!

Keine Sorge, die habe ich nicht etwa ver­gessen. Ich bin nur der Meinung, dass man sie eigentlich gar nicht braucht. Ganz normales Back­papier reicht voll und ganz. Wenn du magst, kannst du dir als Hilfe mit einem Blei­stift Kreise mit einem Durch­messer von 3-4 cm auf die Unter­seite (!) des Back­papiers malen.

 


Die Schalen

Als Erstes Mandeln und Puder­zucker zu­sammen im Zer­kleinerer sehr fein hacken und an­schließend mindestens einmal, besser jedoch zweimal sieben. Das ist absolut not­wendig, denn die ge­mahlenen Mandeln, die man in Deutschland kaufen kann sind viel zu grob für das feine Ge­bäck.


Nun Ei­weiß und Salz zu­sammen auf­schlagen. Ich nehme dafür am liebsten eine Küchen­maschine, denn mit einem Hand­rühr­gerät oder Schneebesen wird das Ei­weiß nicht so fest, wie ich es gerne haben möchte. Wenn das Ei fast steif ist, den Kristall­zucker ein­rieseln lassen und so lange weiter­schlagen bis es seidig glänzt und ein Schnitt mit einem Messer sichtbar bleibt. Füge ca. eine Messer­spitze rote Lebens­mittel­farbe hinzu und rühre so lange weiter, bis sich die Farbe gleich­mäßig ver­teilt hat.

Die Macaronage muss die richtige Konsistenz haben

Das ge­siebte Mehl aus Mandeln und Puder­zucker in drei Portionen mit dem Teig­schaber unter den Ei­schnee heben. Dabei muss man nicht unbedingt zimperlich sein, denn zu viel Luft im Teig sorgt nur dafür, dass die Schalen nicht ganz glatt oder innen hohl werden.

 

So entsteht nun die so­genannte Macaronage. Die richtige Konsistenz ist entscheidend für das Ge­lingen der kleinen Köstlich­keiten: Rührt man zu kurz bleibt der Teig zu fest, rührt man zu lange wird der Teig zu flüssig. Er sollte glatt sein, glänzen und zäh vom Teig­schaber laufen.

 

Lasse die Macaronage immer wieder vom Teig­schaber in die Schüssel tropfen. Behält der Teig seine Form ist er noch zu fest (linkes Bild). Zer­läuft er aber wenn du kurz wartest ist er genau richtig. Fülle die fertige Macaronage nun in einen Spritz­beutel.

Tipp: Nimm ein großes Glas als Halter, so hast du beide Hände frei. Ver­drehe den Beutel kurz vor der Loch­tülle, dann kann kein Teig heraus­laufen bevor du fertig bist.

Lege einen Bogen Back­papier auf ein Back­blech und setze kleine Teig­kleckse mit einem Durch­messer von ca. 3 cm darauf. Halte dabei den Spritz­beutel senk­recht und ziehe ihn nicht hoch, sonst bekommen die Macarons kleine "Nasen". Lasse genügend Platz zwischen den einzelnen Tupfen, da diese noch etwas verlaufen werden.

 

Wichtig: Schlage das Back­blech nun mehrere Male vorsichtig auf die Arbeits­platte, damit Luftblasen aus dem Teig ent­weichen. Die Macarons müssen nun ca. eine halbe Stunde ruhen, damit sie eine dünne Haut bilden und später nicht auf­platzen.


Heize während dessen den Back­ofen (ggf. samt Pizza­stein) auf 135 °C (Umluft) oder 140 °C (Ober- und Unterhitze) vor. Die genaue Temperatur ist wichtig, überprüfe sie daher am besten mit einem Back­ofen­thermo­meter. Ab etwa 145 °C fangen die Macarons an zu bräunen und sehen nicht mehr schön aus. Jeder Back­ofen ist ein bisschen anders, da hilft leider nur aus­pro­bieren. Falls du einen Pizza­stein hast, scheibst du ihn am besten so in den Ofen, dass er sich später knapp unter dem Back­blech mit den Macarons befindet, es jedoch nicht berührt.

 

Nachdem die Macarons eine halbe Stunde Zeit hatten eine dünne Haut zu bilden, kommen sie nun für ca. 10-15 Minuten in den Back­ofen. Damit das Back­papier in der Um­luft nicht flattert, be­schwere ich die Ränder mit Messern. Diese sollten natürlich keinen Plastik­griff haben.

Die Schalen sind fertig, wenn sie auf den kleinen Füßchen nicht mehr hin- und her­schwimmen, wenn man sie mit dem Finger leicht an­stupst. Im Zweifel lieber länger im Ofen lassen.

 

Ge­schafft! Ziehe jetzt das Back­papier mit den fer­tigen Maca­rons vor­sichtig auf eine kühle Arbeits­fläche und lasse sie komplett ab­kühlen, bevor du sie vor­sichtig vom Back­papier löst. Die un­befüllten Schalen hal­ten sich in einer Dose kühl und trocken ge­lagert etwa zwei Wochen, neigen aller­dings dazu aus­zu­trocknen. Am besten lässt du sie daher auf dem Back­papier kleben und zer­schnei­dest es, so dass es in die Dose passt.

Macarons Schalen ganz einfach selber machen

Die Füllung

Schmelze die Kuver­türe zusammen mit der Sahne in einem Wasser­bad (nicht sieden lassen!) und verrühre beides zu einer glatten Creme. Streiche die Him­beeren durch ein Sieb und wiege 35 g davon ab. Ver­rühre Frucht­masse und Kuvertüre-Sahne-Creme gründlich mit einem Handrührgerät und lasse das Ganze im Kühl­schrank kalt und fest werden.

 

Schlage die Ganache direkt vor dem Weiter­ver­arbeiten noch einmal mit dem Hand­rührer auf, fülle sie in einen Spritz­beutel und setze breite Tupfen auf die Hälfte der Macarons Schalen. Setze die anderen nun darauf und drücke sie vorsichtig an, so dass die Creme bis zum Rand reicht - fertig!

Comments: 2
  • #2

    Nikola (Studie in Süß) (Tuesday, 14 February 2017 09:20)

    Hallo Pauline! Sehr schön, es freut mich sehr, dass die Macarons dir gefallen und vor allem gut geklappt haben :)

  • #1

    Pauline (Monday, 30 January 2017 20:54)

    Liebe Nikola,
    deine Himbeer-Macarons haben super geklappt und haben noch viel leckerer geschmeckt, als sie ohne hin schon aussahen! Für den Handelspreis kann man sie wirklich selber machen ;)