Mit 'Zucker' meinen wir in den aller­meisten Fällen Saccharose. Dieses Kohlen­hydrat besteht aus den mit­einander verknüpften Einfach­zuckern Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Frucht­zucker) und ist damit ein Zweifach­zucker. 

Und was man aus den un­scheinbaren Kristallen von Saccharose, Glukose und Co. nicht alles zaubern kann! Bonbons, Drops, Salt Water Taffy, Frucht­gummi, Toffees, Lutscher, Fudge oder Karamell, um hier nur mal eine winzige Aus­wahl zu nennen. All diese Dinge haben neben dem süßen Geschmack auch die Haupt­zutat gemein: Zucker. Aber was ist eigentlich der Grund dafür, dass Fudge zart­schmelzend ist, während Toffee fest, aber zerkaubar daher­kommt? Bonbons, Drops und Lutscher dagegen sind, je nach Verzehr­stil natürlich, ein in der Regel lang­lebigeres Ver­gnügen. Kurz: ein Zucker, viele Texturen. Doch wie genau kommt das?

Eine über­sättigte Zuckerlösung ist energie­reicher als Zucker­kristalle, und damit ist nicht der Nähr­wertgehalt ge­meint. Um das besser zu ver­stehen, hilft es, sich vor­zustellen, man balanciere auf einem sehr schmalen Hügel. Das ist anstrengend, aber solange kein Wind weht oder man nicht ge­schubst wird, ist alles in Ordnung und man bleibt oben. Ein zu heftiges Lüftchen jedoch und man fällt herunter, wo man dann (endlich!) ohne Energie­aufwand liegen bleiben kann.

Ähnlich verhält es sich mit dem Zucker. Seine be­vorzugte, energie­arme Gestalt ist der Kristall, und schon ein zu festes Klopfen der über­sättigten Zucker­lösung auf die Arbeits­platte oder ein winziger Kristall, der vom Rand des Topfes in den Sirup fällt, genügt. Ist der Start­impuls erst einmal gegeben, lagern sich immer mehr Saccharose­moleküle an den so­genannten Keim an und der Zucker kristallisiert aus. Je nach­dem wie viel Zeit und Ruhe die Moleküle dafür haben, sich richtig zu orientieren, wachsen wenige große oder unzählige kleine Kristalle. Ein Beispiel: Gießt man eine über­sättigte Zucker­lösung in ein Glas, lässt einen Holz­stab hineinbaumeln und wartet ein paar Tage, haben die Zucker­moleküle genug Zeit, sich zu sehr großen Kristallen zusammen­zulagern. So entsteht wunder­schöner Kandis­zucker.

Bei weichen Karamell­bonbons (Fudge) dagegen unter­bricht man das Kristall­wachstum des Zuckers beim Ab­kühlen durch regel­mäßiges Rühren. Auf diese Weise können sich nur ganz viele winzig kleine Zucker­kristalle bilden. Mal ganz ab­gesehen davon, dass bei diesen zart­schmelzenden Lecker­bissen zusätzliche Zutaten wie Sahne oder Butter für ein ganz besonderes Ge­schmacks­erlebnis sorgen, entsteht die spezielle Konsistenz durch die Größe, oder besser gesagt die Winzig­keit, der Zucker­kristalle. 

Es gibt jedoch auch Süßig­keiten, bei denen man jegliches Kristall­wachstum unter­binden muss. Bonbons und Lutscher zum Beispiel. Doch wie macht man das?

Hier kommt Glukose-Sirup ins Spiel. Der ist im Grunde eine stark ein­gedickte Lösung von Glukose in Wasser. Wie weiter oben erklärt, ist Glukose ein Einfach­zucker. Er sorgt zu­sammen mit schlag­artigem Ab­kühlen dafür, dass sich die Saccharose­moleküle nicht zu einem Kristall zusammen­lagern können. Das spätere Bonbon enthält dann keinen kristallinen, sondern amorphen Zucker. Von amorphen Stoffen spricht man dann, wenn die Atome darin keinerlei Fern­ordnung besitzen, also nicht regel­mäßig an­geordnet sind. Dem sicher be­kanntesten Beispiel dafür be­gegnen wir übrigens ständig – Fenster­glas! Genau so sieht der amorphe Zucker bzw. das Bonbon später dann auch aus. Wie Glas.