So gelingt der Mürbeteig!

Oder: Warum kalte Zutaten für einen Mürbeteig so wichtig sind

Warum für Mürbeteig immer kalte Zutaten verwenden
Mürbeteig mit Milchcremefüllung - das Rezept gibt es hier auf dem Blog

Egal ob in Form von mit Marmelade be­strichenen oder in Schokolade ge­tunkten Plätzchen, gefüllten Tartes oder deftigen Quiches – Mürbe­teig ist ein viel­seitiger und ganz be­sonders köstlicher Klassiker. Damit das Ge­bäck jedoch später auch wirklich die typisch zarte Textur besitzt, müssen ein paar Dinge be­achtet werden.

1. Immer kalte Zutaten verwenden

Die Zu­bereitung eines jeden Mürbe­teig­gebäcks beginnt damit, dass Mehl, Zucker und Salz auf einer möglichst kühlen Arbeits­fläche auf­gehäuft werden. An­schließend wird kalte (!!!) Butter grob und zügig ein­gearbeitet, so dass eine bröselige Masse entsteht. So weit, so einfach. Aber warum soll man denn nun kalte Butter ver­wenden? Vor allem, wo sich warmes Fett doch viel besser kneten lässt?

 

Die Antwort: Wegen des Glutens.

Es ent­steht, wenn man einen Teig aus Wasser und Mehl knetet – je länger geknetet wird, desto mehr Gluten entsteht. Gluten gibt Teigen Stabilität, Zu­sammen­halt und Elastizität. Was bei Brot- und Pizza­teigen aus­drücklich er­wünscht ist, würde Plätzchen jedoch zäh und bissfest machen – und Mürbe­teig­gebäck soll ja schließlich zart im Mund zer­fallen.

Für die zarte Textur sorgt das viele in Mürbe­teig enthaltene Fett. Es wird am Anfang mit dem Mehl ver­rieben, wodurch viele kleine Mehl­klümpchen von einer dünnen Fett­schicht um­hüllt werden. Durch diese Schicht kann sich das Mehl später beim Kneten nicht so gut verbinden – es ent­steht weniger Gluten. Da Butter zu etwa 15 % aus Wasser besteht und damit zur Ent­stehung von Gluten bei­trägt, ist schon bei diesem ersten Schritt weniger Kneten mehr.

 

Ganz ohne Gluten geht es jedoch auch wieder nicht! Wird zu warmes und damit zu flüssiges Fett oder gar Öl ver­wendet, dann umhüllt es jedes noch so kleine Mehl­körnchen. Das Resultat: Der Teig hält nicht mehr richtig zu­sammen.

2. So kurz kneten wie möglich

Ist kalte Butter also schon das Ge­heimnis eines perfekten Mürbe­teigs? Nicht ganz! Mindestens ebenso wichtig wie die Temperatur der Zutaten ist es, den Teig so wenig und so kurz zu kneten wie möglich. Vor allem, sobald Wasser oder Eier zu­gegeben werden. Denn je länger man Mehl und Wasser knetet, desto mehr elastisches und biss­festes Gluten entsteht. Ein richtig schön mürber Mürbe­teig be­sitzt davon aber nur so wenig wie möglich.

3. Teig ruhen lassen

Jaja, ich weiß. Hat man sich schon dazu durch­gerungen zu backen, dann soll es möglichst schnell gehen. Die in allen vernünftigen Mürbe­teig­rezepten verordnete Ruhe­zeit von mindestens 30-60 Minuten im Kühl­schrank ist zwar nichts für Un­geduldige, wichtig ist sie aber dennoch.

 

Während der Ruhe­zeit verfestigt sich das durch das Kneten weicher ge­wordene Fett wieder, die Flüssig­keiten verteilen sich gleich­mäßig und der Teig wird ge­schmeidig. So kann er später viel besser aus­gerollt und zu himmlisch leckerem Gebäck ver­arbeitet werden. Noch dazu entspannt sich das wenige ent­standene Gluten im Teig und „gewöhnt“ sich an seine neue Form – das Gebäck zieht sich später im Ofen nicht zu­sammen. Aus dem gleichen Grund sollte man aus­gestochene Plätzchen oder mit Mürbe­teig ausgekleidete Tarte­formen übrigens auch noch einmal für 20-30 Minuten kaltstellen – sofern noch ein bisschen Geduld übrig ist.

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Nikola Schwarzer - Studie in süß

 

Hi, ich bin Nikola, wohne in Freiburg, habe Chemie studiert und liebe das Backen, Fotografieren und Schreiben. Auf dieser Seite hier gibt's deshalb von all meinen Leidenschaften ein bisschen etwas: Rezepte und Fotos von kleinen feinen Leckereien und dazu passendes, köstlich-wissenschaftliches Hintergrundwissen.

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