Oder: Warum kalte Zutaten für einen Mürbeteig so wichtig sind

Egal ob in Form von mit Marmelade be­strichenen oder in Schokolade ge­tunkten Plätzchen, gefüllten Tartes oder deftigen Quiches – Mürbe­teig ist ein viel­seitiger und ganz be­sonders köstlicher Klassiker. Damit das Ge­bäck jedoch später auch wirklich die typisch zarte Textur besitzt, müssen ein paar Dinge be­achtet werden.

Die Zu­bereitung eines jeden Mürbe­teig­gebäcks beginnt damit, dass Mehl, Zucker und Salz auf einer möglichst kühlen Arbeits­fläche auf­gehäuft werden. An­schließend wird kalte (!!!) Butter grob und zügig ein­gearbeitet, so dass eine bröselige Masse entsteht. So weit, so einfach. Aber warum soll man denn nun kalte Butter ver­wenden? Vor allem, wo sich warmes Fett doch viel besser kneten lässt?

Die Antwort: Wegen des Glutens.

Es ent­steht, wenn man einen Teig aus Wasser und Mehl knetet – je länger geknetet wird, desto mehr Gluten entsteht. Gluten gibt Teigen Stabilität, Zu­sammen­halt und Elastizität. Was bei Brot- und Pizza­teigen aus­drücklich er­wünscht ist, würde Plätzchen jedoch zäh und bissfest machen – und Mürbe­teig­gebäck soll ja schließlich zart im Mund zer­fallen.

Für die zarte Textur sorgt das viele in Mürbe­teig enthaltene Fett. Es wird am Anfang mit dem Mehl ver­rieben, wodurch viele kleine Mehl­klümpchen von einer dünnen Fett­schicht um­hüllt werden. Durch diese Schicht kann sich das Mehl später beim Kneten nicht so gut verbinden – es ent­steht weniger Gluten. Da Butter zu etwa 15 % aus Wasser besteht und damit zur Ent­stehung von Gluten bei­trägt, ist schon bei diesem ersten Schritt weniger Kneten mehr.

Ganz ohne Gluten geht es jedoch auch wieder nicht! Wird zu warmes und damit zu flüssiges Fett oder gar Öl ver­wendet, dann umhüllt es jedes noch so kleine Mehl­körnchen. Das Resultat: Der Teig hält nicht mehr richtig zu­sammen.

Ist kalte Butter also schon das Ge­heimnis eines perfekten Mürbe­teigs? Nicht ganz! Mindestens ebenso wichtig wie die Temperatur der Zutaten ist es, den Teig so wenig und so kurz zu kneten wie möglich. Vor allem, sobald Wasser oder Eier zu­gegeben werden. Denn je länger man Mehl und Wasser knetet, desto mehr elastisches und biss­festes Gluten entsteht. Ein richtig schön mürber Mürbe­teig be­sitzt davon aber nur so wenig wie möglich.

Jaja, ich weiß. Hat man sich schon dazu durch­gerungen zu backen, dann soll es möglichst schnell gehen. Die in allen vernünftigen Mürbe­teig­rezepten verordnete Ruhe­zeit von mindestens 30-60 Minuten im Kühl­schrank ist zwar nichts für Un­geduldige, wichtig ist sie aber dennoch.

Während der Ruhe­zeit verfestigt sich das durch das Kneten weicher ge­wordene Fett wieder, die Flüssig­keiten verteilen sich gleich­mäßig und der Teig wird ge­schmeidig. So kann er später viel besser aus­gerollt und zu himmlisch leckerem Gebäck ver­arbeitet werden. Noch dazu entspannt sich das wenige ent­standene Gluten im Teig und „gewöhnt“ sich an seine neue Form – das Gebäck zieht sich später im Ofen nicht zu­sammen. Aus dem gleichen Grund sollte man aus­gestochene Plätzchen oder mit Mürbe­teig ausgekleidete Tarte­formen übrigens auch noch einmal für 20-30 Minuten kaltstellen – sofern noch ein bisschen Geduld übrig ist.