Ist Rohrzucker dasselbe wie brauner Zucker?

Illustration Zuckerrohr

Letztens war ich mal wieder ein­kaufen, natürlich in der Back­abteilung. Neben mir stand eine Frau vor einem Regal, das vor verschiedenen Zucker­arten geradezu überquoll. Brauner Zucker, Raffinade­zucker, Rohr­zucker, Kandis­zucker, Agaven­sirup, Hagel­zucker, Puder­zucker - für jeden Ge­schmack war etwas dabei. 

 

Die Frau war un­schlüssig. Sie schaute sich mal diese, mal jene Packung an und bat schließlich leicht entnervt einen vorbeieilenden An­gestellten um Hilfe - sie sei auf der Suche nach Rohr­zucker. Ziel­sicher wurde ins Regal gegriffen und was landete natürlich im Einkaufs­wagen der Frau? Genau, brauner Zucker. 

 

Ich wollte mich in dem Moment nicht einmischen und wahrscheinlich hat die Frau sogar braunen Zucker gemeint, aber Rohr­zucker und brauner Zucker sind nicht auto­matisch das­selbe. Tatsächlich kann es sich bei braunem Zucker sowohl um Rohr- als auch um Rüben­zucker handeln - je nachdem, aus welcher Pflanze die süße Zutat hergestellt worden ist. Rohr­zucker wiederum ist nicht immer braun - es gibt ihn, genau wie Rüben­zucker, auch in der raffinierten weißen Form. 

 

Puh, das Ganze ist ganz schön unübersichtlich! Aus diesem Grund habe ich hier ein paar Infos über Haushalts-, Rohr-, Rüben-, Voll- und Raffinade­zucker sowie braunen Zucker zusammen­gestellt. 

Haushaltszucker

Verlangt ein Rezept nach Zucker, dann wissen wir schnell, was damit gemeint ist: Haushalts­zucker. Dieser darf, wie seine Be­zeichnung be­reits verrät, in kaum einem Haus­halt fehlen und besitzt ein äußerst praktisches Gesamt­paket an nützlichen Eigen­schaften: Wegen seiner hohen Süß­kraft, seiner sehr guten Löslich­keit und seinem sehr niedrigen Preis wird er besonders gern und viel­seitig ein­gesetzt.

 

Der wissen­schaftliche Name von Haushalts­zucker ist Saccharose - ein Zwei­fach­zucker, der aus einem Glukose- und einem Fruktose­baustein zusammen­gesetzt ist. In unseren Breiten­graden wird dieses Kohlen­hydrat vor allem aus der Zucker­rübe gewonnen. Kein Wunder, denn diese Pflanze ist ein wahrer Meister darin, Saccharose zu horten – genau wie das eher in tropischem Klima ge­deihende Zuckerrohr.

 

Im Super­markt be­gegnet uns Saccharose in den unter­schiedlichsten Formen und Gestalten: als Kristalle, als fein ge­mahlener Puder­zucker, braun, raffiniert, unraffiniert, in Würfel oder Kegel­form, als Kandis- oder Hagel­zucker. Die Zu­ordnung von weißem Hagel-, Würfel-, Kristall- oder Puder­zucker fällt relativ leicht – bei all diesen Produkten handelt es sich um reine Saccharose. Doch was ist mit rohem, braunem oder un­raffiniertem Zucker? Hier ist es schon etwas schwieriger, die Übersicht zu behalten.  

 

Zuerst eine kleine Begriffs­erklärung. Um aus Zuckerrübe oder Zucker­rohr süße Kristalle zu ge­winnen, werden beide Pflanzen zer­kleinert und ge­kocht. Die dabei entstehende Flüssig­keit wird von Nicht­zucker­stoffen befreit und durch das Ent­fernen von Wasser mehr und mehr ein­gedickt. An­schließend wird die enthaltene Saccharose zur Kristallisation ge­bracht und noch an­haftender brauner Zucker­sirup durch mehrere Zentrifugations- und Kristallisations­schritte ent­fernt.

 

Das Resultat sind klare und farblose Kristalle, die aufgrund von Licht­brechung weiß er­scheinen und nahezu zu 100 % aus reiner Saccharose bestehen. Dabei ist ganz egal, ob es sich bei dem Ausgangs­material um Zucker­rübe oder Zucker­rohr handelte; man erhält Raffinade­zucker.

Rohrzucker

Wird Zucker aus Zucker­rohr ge­wonnen, wird er als Rohr­zucker be­zeichnet. Die Be­zeichnung Rohr­zucker sagt aber nichts darüber aus, ob der Zucker braun ist, oder ob er raffiniert wurde und da­durch weiß ist. Raffinierter Rohr­zucker ist chemisch genau das Gleiche wie raffinierter Rübenzucker.

Brauner Zucker = Rohzucker

Brauner Zucker wird oft fälschlicher­weise als Rohr­zucker be­zeichnet. Grund dieser Ver­wirrung ist ver­mutlich, dass es sich bei braunem Zucker eigentlich um Roh­zucker handelt (ohne R zwischen Roh und Zucker!). Mit der Pflanze Zucker­rohr hat das jedoch nichts zu tun.  Tatsächlich gibt es sowohl den aus dem Zucker­rohr als auch den aus der Rübe ge­wonnen Zucker in der braunen Variante. Diese ist lediglich ein Zwischen­produkt bei der Her­stellung von Raffinade­zucker; dessen Kristallen haften noch Reste des braunen Zucker­sirups (der Melasse) an.

 

Um eine gleich­bleibende und leicht kontrollierbare Qualität zu er­möglichen, wird brauner Zucker heut­zutage häufig her­gestellt, indem weißer Raffinade­zucker mit Melasse ver­setzt und dadurch dunkel gefärbt wird. Brauner Zucker hat einen höheren Feuchtig­keits­gehalt und ist klebriger als Raffinade­zucker. Bei längerer Lagerung und einer eher niedrigen relativen Luft­feuchtigkeit ver­dampft das ent­haltene Wasser langsam und der Zucker wird fest.

Vollzucker

Bei Voll­zucker handelt es sich um un­raffinierten Zucker und damit um den ein­gedickten, ge­trockneten und ge­mahlenen Pflanzen­saft des Zucker­rohrs oder der Zucker­rübe. Er hat eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Eigen­geschmack als raffinierter Zucker, zudem enthält er ver­schiedene Mineralien und Vitamine. Zumindest dann, wenn es sich bei dem Produkt um ungeklärten Voll­zucker handelt. Manche Her­steller klären den Pflanzen­saft, wodurch er die ge­schätzten Inhaltsstoffe teil­weise wieder ein­büßt.

 

Doch egal, ob ge­klärt oder un­geklärt: Voll­zucker ist vor allem eins: Zucker. Und der sollte, egal welchen Ur­sprungs, nur in kleinen Mengen auf dem täglichen Speise­plan stehen. Aus diesem Grund ist es meiner Meinung nach durchaus frag­würdig, wenn stark zucker­haltigen Produkten mit dem Auf­druck „enthält nur nicht raffinierten Zucker“ ein vermeintlich gesundes Image ver­liehen wird.

Der Artikel hat dir gefallen? Ausführliche Infos zu noch mehr verschiedenen Zuckersorten und ähnlichen Themen gibt es in meinem Buch (erscheint im Sommer 2018). 

 

Oder hast du noch Fragen? Ich freue mich über einen Kommentar!

Nikola Schwarzer - Studie in süß

 

Hi, ich bin Nikola, wohne in Freiburg, habe Chemie studiert und liebe das Backen, Fotografieren und Schreiben. Auf dieser Seite hier gibt's deshalb von all meinen Leidenschaften ein bisschen etwas: Rezepte und Fotos von kleinen feinen Leckereien und dazu passendes, köstlich-wissenschaftliches Hintergrundwissen.

Folge mir auf Instagram!