Ist Rohrzucker dasselbe wie brauner Zucker?

Kurz und schmerzlos: Nein, Rohr­zucker ist nicht das­selbe wie brauner Zucker. Genauso wenig, wie Rohr­zucker immer braun ist – es gibt ihn genau wie Rüben­zucker sowohl in der braunen als auch in der raffinierten weißen Form.

 

Brauner Zucker hingegen kann sowohl aus Zucker­rohr als auch aus Zucker­rüben her­gestellt werden, also sowohl Rohr- als auch Rüben­zucker sein. Ganz schön ver­wirrend! Deshalb hier eine kurze Übersicht über die gängigen Zucker­arten.

Weiter unten gibt es zu jeder noch ein kleines bisschen mehr Details.

Übersicht

„Normaler“ Zucker/ Haushaltszucker

  • besteht aus Saccharose, einem Zwei­fachzucker aus einem Glukose- und einem Fruktose­baustein
  •  wird in unseren Breiten­graden meist aus Zucker­rüben gewonnen
  •  gibt es in vielen Formen: als Kristalle, als fein ge­mahlener Puder­zucker, braun, raffiniert, unraffiniert, in Würfel oder Kegel­form, als Kandis- oder Hagel­zucker

Raffinadezucker

  • kann aus Zucker­rohr oder Zucker­rübe her­gestellt werden
  • besteht zu nahezu 100 % aus Saccharose, egal aus welcher Pflanze er gewonnen wird 
  • wird ge­wonnen, indem man Zucker­rohr oder Zucker­rüben zer­kleinert, kocht, ein­dickt und an­schließend durch Kristallisations- und Zentrifugations­schritte reinigt

Rohrzucker

  • wird aus Zucker­rohr ge­wonnen
  • die Be­zeichnung sagt nichts darüber aus, ob der Zucker braun ist oder raffiniert wurde
  • raffinierter Rohr­zucker ist chemisch genau das Gleiche wie raffinierter Rüben­zucker

Brauner Zucker = Rohzucker (kein R zwischen Roh und Zucker!)

  • wird oft fälschlicher­weise als RohRzucker be­zeichnet 
  • ist ein Zwischen­produkt bei der Her­stellung von Raffinade­zucker
  • gibt es sowohl aus Zucker­rohr als auch aus der Zucker­rübe 
  • wird heut­zutage häufig her­gestellt, indem weißer Raffinade­zucker mit Melasse dunkel gefärbt wird

Rohrohrzucker

  • ist Roh­zucker, der aus Zucker­rohr ge­wonnen wird

Vollzucker

  • un­raffinierter Zucker
  • ein­gedickter, ge­trockneter und ge­mahlener Pflanzen­saft des Zucker­rohrs oder der Zucker­rübe 
  • besitzt eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Eigen­geschmack als raffinierter Zucker 
  • ungeklärt enthält er ver­schiedene Mineralien und Vitamine, allerdings in sehr geringen Mengen


Und hier noch einmal etwas ausführlicher:

"Normaler" Zucker/ Haushaltszucker

Verlangt ein Rezept schlicht nach Zucker, ist damit in der Regel Haus­halts­zucker gemeint. Er besitzt eine hohe Süßkraft, ist sehr gut löslich und preiswert – ein wahres All­round­talent. 

Der wissen­schaftliche Name von Haus­haltszucker ist Saccharose - ein Zweifach­zucker, der aus einem Glukose- und einem Fruktose­baustein zusammen­gesetzt ist. In unseren Breiten­graden wird dieses Kohlen­hydrat vor allem aus der Zucker­rübe gewonnen. Kein Wunder, denn diese Pflanze ist ein wahrer Meister darin, Saccharose zu horten – genau wie das eher in tropischem Klima ge­deihende Zuckerrohr.

 

Saccharose gibt es in den unter­schiedlichsten Formen: als Kristalle, als fein ge­mahlener Puder­zucker, braun, raffiniert, un­raffiniert, in Würfel oder Kegel­form, als Kandis- oder Hagel­zucker. Die Zu­ordnung von weißem Hagel-, Würfel-, Kristall- oder Puderzucker fällt relativ leicht – bei all diesen Produkten handelt es sich um reine Saccharose. Doch was ist mit rohem, braunem oder un­raffiniertem Zucker? Hier ist es schon etwas schwieriger, die Übersicht zu behalten.

Raffinadezucker

Eine kleine Begriffs­erklärung vorab: Um aus Zucker­rübe oder Zucker­rohr süße Kristalle zu gewinnen, werden beide Pflanzen zerkleinert und gekocht. Die dabei entstehende Flüssig­keit wird von Nicht­zuckerstoffen befreit und durch das Ent­fernen von Wasser eingedickt. Anschließend wird die ent­haltene Saccharose zur Kristallisation gebracht und noch an­haftender brauner Zucker­sirup durch mehrere Zentrifugations- und Kristallisations­schritte entfernt.

 

Das Resultat sind klare und farblose Kristalle, die aufgrund von Licht­brechung weiß erscheinen und nahezu zu 100 % aus reiner Saccharose bestehen. Dabei ist ganz egal, ob es sich bei dem Ausgangs­material um Zucker­rübe oder Zucker­rohr handelte; man erhält Raffinade­zucker.

Rohrzucker

Wird Zucker aus Zucker­rohr gewonnen, wird er als Rohr­zucker bezeichnet. Die Be­zeichnung Rohr­zucker sagt aber nichts darüber aus, ob der Zucker braun ist, oder ob er raffiniert wurde und dadurch weiß ist.

 

Raffinierter Rohr­zucker ist chemisch gesehen genau das Gleiche wie raffinierter Rüben­zucker.

Brauner Zucker = Rohzucker

Brauner Zucker wird oft fälschlicherweise als Rohr­zucker bezeichnet. Grund dieser Ver­wirrung ist vermutlich, dass es sich bei braunem Zucker eigentlich um Roh­zucker handelt (ohne R zwischen Roh und Zucker!). Mit der Pflanze Zuckerrohr hat das jedoch nichts zu tun - es gibt sowohl den aus dem Zuckerrohr als auch den aus der Rübe gewonnen Zucker in der braunen Variante.

 

Brauner Zucker ist lediglich ein Zwischen­produkt bei der Herstellung von Raffinade­zucker; dessen Kristallen haften noch Reste des braunen Zucker­sirups (der Melasse) an.

 

Um eine gleich­bleibende Qualität zu ermöglichen, wird brauner Zucker heutzutage häufig hergestellt, indem weißer Raffinade­zucker mit Melasse versetzt und dadurch dunkel gefärbt wird.

 

Brauner Zucker hat einen höheren Feuchtigkeits­gehalt und ist klebriger als Raffinade­zucker. Bei längerer Lagerung und einer eher niedrigen relativen Luft­feuchtigkeit verdampft das enthaltene Wasser langsam und der Zucker wird fest.

 

Dem­entsprechend ist Roh­rohrzucker nichts anderes als Roh­zucker, der aus Zucker­rohr gewonnen wird. Ent­gegen dem braunen Zucker, der wie oben beschrieben meist nachträglich mit Melasse braun gefärbt wird, ist die braune Färbung von Roh­rohrzucker natürlich.

Vollzucker

Bei Voll­zucker handelt es sich um unraffinierten Zucker und damit um den ein­gedickten, ge­trockneten und ge­mahlenen Pflanzen­saft des Zucker­rohrs oder der Zucker­rübe. Er hat eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Eigen­geschmack als raffinierter Zucker, zudem enthält er ver­schiedene Mineralien und Vitamine. Zumindest dann, wenn es sich bei dem Produkt um ungeklärten Voll­zucker handelt. Manche Hersteller klären den Pflanzen­saft, wodurch er die geschätzten Inhalts­stoffe teilweise wieder einbüßt.

 

Doch egal, ob geklärt oder ungeklärt: Voll­zucker ist vor allem eins: Zucker. Aus diesem Grund ist es meiner Meinung nach durchaus fragwürdig, wenn stark zucker­haltigen Produkten mit dem Aufdruck „enthält nur nicht raffinierten Zucker“ ein vermeintlich gesundes Image verliehen wird.

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Nikola Schwarzer - Studie in süß

 

Hi, ich bin Nikola, wohne in Freiburg, habe Chemie studiert und liebe das Backen, Fotografieren und Schreiben. Auf dieser Seite hier gibt's deshalb von all meinen Leidenschaften ein bisschen etwas: Rezepte und Fotos von kleinen feinen Leckereien und dazu passendes, köstlich-wissenschaftliches Hintergrundwissen.

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