Der wissen­schaftliche Name von Haus­haltszucker ist Saccharose - ein Zweifach­zucker, der aus einem Glukose- und einem Fruktose­baustein zusammen­gesetzt ist. In unseren Breiten­graden wird dieses Kohlen­hydrat vor allem aus der Zucker­rübe gewonnen. Kein Wunder, denn diese Pflanze ist ein wahrer Meister darin, Saccharose zu horten – genau wie das eher in tropischem Klima ge­deihende Zuckerrohr.

Saccharose gibt es in den unter­schiedlichsten Formen: als Kristalle, als fein ge­mahlener Puder­zucker, braun, raffiniert, un­raffiniert, in Würfel oder Kegel­form, als Kandis- oder Hagel­zucker. Die Zu­ordnung von weißem Hagel-, Würfel-, Kristall- oder Puderzucker fällt relativ leicht – bei all diesen Produkten handelt es sich um reine Saccharose. Doch was ist mit rohem, braunem oder un­raffiniertem Zucker? Hier ist es schon etwas schwieriger, die Übersicht zu behalten.

Eine kleine Begriffs­erklärung vorab: Um aus Zucker­rübe oder Zucker­rohr süße Kristalle zu gewinnen, werden beide Pflanzen zerkleinert und gekocht. Die dabei entstehende Flüssig­keit wird von Nicht­zuckerstoffen befreit und durch das Ent­fernen von Wasser eingedickt. Anschließend wird die ent­haltene Saccharose zur Kristallisation gebracht und noch an­haftender brauner Zucker­sirup durch mehrere Zentrifugations- und Kristallisations­schritte entfernt.

Das Resultat sind klare und farblose Kristalle, die aufgrund von Licht­brechung weiß erscheinen und nahezu zu 100 % aus reiner Saccharose bestehen. Dabei ist ganz egal, ob es sich bei dem Ausgangs­material um Zucker­rübe oder Zucker­rohr handelte; man erhält Raffinade­zucker.

Brauner Zucker wird oft fälschlicherweise als Rohr­zucker bezeichnet. Grund dieser Ver­wirrung ist vermutlich, dass es sich bei braunem Zucker eigentlich um Roh­zucker handelt (ohne R zwischen Roh und Zucker!). Mit der Pflanze Zuckerrohr hat das jedoch nichts zu tun - es gibt sowohl den aus dem Zuckerrohr als auch den aus der Rübe gewonnen Zucker in der braunen Variante.

Brauner Zucker ist lediglich ein Zwischen­produkt bei der Herstellung von Raffinade­zucker; dessen Kristallen haften noch Reste des braunen Zucker­sirups (der Melasse) an.

Um eine gleich­bleibende Qualität zu ermöglichen, wird brauner Zucker heutzutage häufig hergestellt, indem weißer Raffinade­zucker mit Melasse versetzt und dadurch dunkel gefärbt wird.

Brauner Zucker hat einen höheren Feuchtigkeits­gehalt und ist klebriger als Raffinade­zucker. Bei längerer Lagerung und einer eher niedrigen relativen Luft­feuchtigkeit verdampft das enthaltene Wasser langsam und der Zucker wird fest.

Dem­entsprechend ist Roh­rohrzucker nichts anderes als Roh­zucker, der aus Zucker­rohr gewonnen wird. Ent­gegen dem braunen Zucker, der wie oben beschrieben meist nachträglich mit Melasse braun gefärbt wird, ist die braune Färbung von Roh­rohrzucker natürlich.