Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Natron?

Wer kennt es nicht: Gebrauchs­fertig in kleinen Papier­beutelchen ab­gepackt ist es in jeder Back­abteilung zu finden und fängt bei dem kleinsten Flüssig­keits­kontakt wild zu schäumen an: Back­pulver. Dessen An­wendung ist denkbar einfach: Zum Waffel-, Pfann- oder Rühr­kuchen­teig geben, das Ganze backen und voilà – fertig ist der luftig-lockere Genuss.

Nur... manche Rezepte verlangen nach Natron, das auch als Back­soda oder Backnatron be­zeichnet wird. Ist das das Gleiche wie Back­pulver? Und falls nicht: Was muss man beachten, wenn man Back­pulver und Natron gegen­einander aus­tauschen möchte? 
Bevor ich weiter unten ins Detail gehe, ist hier die schnelle Er­klärung:

 

Natron ist nicht das gleiche wie Back­pulver, sondern ein Teil davon. Daher kann man beide Zutaten nicht beliebig gegen­einander aus­tauschen. Es gilt:

  • Ist in einem Rezept Natron als Back­trieb­mittel vorgesehen, kann man es ohne Probleme durch Back­pulver ersetzen.
  • Ist in einem Rezept Back­pulver als Trieb­mittel vor­gesehen, kann man es nicht einfach durch Natron ersetzen. In diesem Fall muss man eine zu­sätzliche saure Komponente wie Zitronen­saft zum Teig geben.

Was ist Backpulver?

Back­pulver ist eine aus­gewogene Mischung aus mehreren Komponenten. Eine davon, der Säurebildner, reagiert bei Wasser­kontakt zu Säure. Die ent­stehende Säure reagiert mit einer weiteren Komponente, nämlich mit Natron (chemisch: Natrium­hydrogen­carbonat) oder einer ganz ähnlichen Ver­bindung wie Kalium­hydrogen­carbonat, zu gasförmigem Kohlen­stoff­dioxid (CO2). Und dieses Gas wiederum lockert den Teig.

 

Dazu enthält Back­pulver meist noch ein Trenn­mittel wie Stärke, das (Luft-)Feuchtig­keit bindet. Das hat folgenden Grund: Die Reaktion von Back­pulver und Wasser ist innerhalb eines Teiges gewollt, denn ein Teil des frei­werdenden Kohlenstoff­dioxids wird dort ge­halten und dehnt sich später beim Backen aus – es entstehen luftig-lockere Lecker­bissen.

 

Kommt Back­pulver jedoch zu früh mit Wasser in Kontakt - zum Beispiel durch eine zu hohe Luft­feuchtigkeit -, reagiert es ab und verliert dadurch schon vor dem Ein­satz in Ofen oder Waffel­eisen seine Trieb­kraft. Aus diesem Grund sollte man Back­pulver auch erst kurz vor dem Backen zum Teig geben.

Unterschied Backpulver Backnatron

Was ist Natron?

Backpulver enthält also wie oben be­schrieben eine gasbildende Komponente (Natrium- oder Kalium­hydrogencarbonat), die mit einer Säure zu Gas reagiert und dadurch vielerlei Gebäck lockert. Natron (auch Back­natron oder Back­soda genannt) ist nichts anderes als Natrium­hydrogen­carbonat – also der gas­bildende Teil von Backpulver. Natron allein löst sich nur mäßig in Wasser und zersetzt sich ab etwa 50 °C zu Natrium­carbonat und gas­förmigem Kohlenstoff­dioxid (CO2). Moment! Wenn aus Natron also Gas entsteht, warum kann man es dann nicht einfach statt Back­pulver verwenden?

 

Oben steht es bereits – Natron zersetzt sich zwar im Ofen zu Kohlen­stoff­dioxid, jedoch nur teil­weise. Ein Teil des Natrons wird zu Natrium­carbonat und bleibt im Teig zurück. Durch diese un­voll­ständige Reaktion geht der Kuchen nicht nur weniger auf, er schmeckt durch das übrigbleibende Natrium­carbonat auch noch seifig. Damit Natron die gleiche Triebkraft entwickelt wie Back­pulver, muss man daher eine saure Zutat wie Zitronen­saft zum Teig hin­zufügen.

Unterschied Backpulver Natron

Der Artikel hat dir gefallen? Ausführliche Infos zu Backtriebmitteln und ähnlichen Themen gibt es in meinem Buch (erscheint im Sommer 2018).

 

Oder hast du noch Fragen? Ich freue mich über einen Kommentar!

Kommentare: 2
  • #2

    Nikola (Studie in Süß) (Dienstag, 08 Mai 2018 23:37)

    Hallo Simon, vielen lieben Dank für deinen Kommentar. Es freut mich sehr, dass dir mein Blog gefällt!
    Eine sehr gute Frage - mir ist auch schon häufig aufgefallen, dass in manchen (englischsprachigen) Rezepten entweder nur Natron oder Backpulver und zusätzliches Natron verwendet wird. Wie im Text schon gesagt, ist Natron ein Teil von Backpulver. Gibt man außer Natron auch Zitronensaft oder andere säurehaltige Zutaten zum Teig, ist die Wirkung dieser Kombi identisch mit der von Backpulver - Natron und Säure reagieren miteinander und das Gebäck geht auf. Bei Backpulver ist die säurebildende Komponente nur eben schon im Papierbeutelchen enthalten.

    Verwendet man ausschließlich (oder zusätzliches Natron), so entsteht daraus im Ofen Natriumcarbonat. Diese Verbindung reagiert in Wasser (oder mit der Feuchtigkeit im Teig) basisch. Der pH-Wert des Teiges steigt. Ein höherer pH-Wert verstärkt und beschleunigt die sog. Maillard-Reaktion, durch die Gebäck u.a. bräunt und aromatisch schmeckt.

    Ich könnte mir daher vorstellen, dass man durch den zusätzlichen Einsatz von Natron den pH-Wert eines Teiges leicht erhöhen möchte, damit das Gebäck im Ofen eine ansprechendere Farbe bekommt. Dabei sollte man allerdings vorsichtig sein - nimmt man zu viel Natron, schmeckt der Kuchen später unangenehm seifig.

    So, das ist also meine Vermutung, weshalb in manchen Rezepten zusätzliches Natron verwendet wird. Ich werde der Frage aber auf jeden Fall noch einmal genauer auf den Grund gehen :) Vielen Dank für die Anregung!
    Viele Grüße, Nikola

  • #1

    Simon (Montag, 07 Mai 2018 13:15)

    Hallo Nikola, dein Blog ist super! Ich liebe es, wenn Zutaten und deren Einsatz wissenschaftlich erklärt werden. Nur bleibt bei mir eine Frage offen: Gibt es einen guten Grund, Natron statt (oder zusätzlich zu) Backpulver zu verwenden? Die Amerikaner fahren ja total darauf ab.

Nikola Schwarzer - Studie in süß

 

Hi, ich bin Nikola, wohne in Freiburg, habe Chemie studiert und liebe das Backen, Fotografieren und Schreiben. Auf dieser Seite hier gibt's deshalb von all meinen Leidenschaften ein bisschen etwas: Rezepte und Fotos von kleinen feinen Leckereien und dazu passendes, köstlich-wissenschaftliches Hintergrundwissen.

Folge mir auf Instagram!