Endlich Berliner Splitterbrötchen

Rezept für Berliner Splitterbrötchen

An all diejenigen unter euch, die noch nie in ihrem Leben ein Splitterbrötchen gegessen haben: Lasst alles stehen und liegen, fahrt, fliegt oder lauft nach Berlin und probiert eins. Schnell! Oder ihr probiert dieses Rezept aus. Egal wie, aber esst ein Splitterbrötchen. Unbedingt! Jetzt!

 

Das beste beste beste Brötchen dieser Welt ist eine Berliner Spezialität und erinnert mich persönlich an eine Mischung aus einem Croissant und, um es thematisch passend auszudrücken, einer Schrippe. Die Schlüsselzutat dabei ist natürlich, man ahnt es vielleicht schon: Butter. So, und wie komme ich jetzt im von Berlin ziemlich weit entfernten Freiburg überhaupt auf so etwas?

 

Ganz einfach: Aufgewachsen bin ich in der, naja, eher beschaulichen Kleinstadt Korbach in Nordhessen. Das klingt jetzt zwar vielleicht etwas traurig, aber eins der absoluten Highlights meiner Kindheit war das allsonntägliche Splitterbrötchen der kleinen Bäckerei Weber. Bis dahin dachte ich, dass es diese wunderbare Kreation einzig und allein bei Webers gäbe und als auch diese Bäckerei schließlich größeren Ketten weichen musste, brach eine Welt für mich zusammen. Nagut, das ist jetzt vielleicht ein bisschen dramatisch ausgedrückt aber traurig war ich schon. Vor allem dachte ich, ich würde nie wieder in den Genuss dieses Leckerbissens kommen.

 

Es dauerte dann tatsächlich auch Jahrzehnte bis ich herausfand, dass die buttrigen Brötchen ursprünglich aus Berlin kommen und es die dort bei fast jedem Bäcker gibt. Inzwischen wohne ich jedoch sechseinhalb Zugstunden von der Landeshauptstadt entfernt und so kam Brötchen holen in Berlin also nicht in Frage. Da gab es also nur eins: Selber machen. Kurze Recherche führte mich dann schließlich zum Plötzblog, dem meiner Meinung nach wunderbarsten Brotbackblog der Welt. Der Ansatz war super, das Brötchen sehr lecker aber leider irgendwie noch kein waschechtes Splitterbrötchen.

 

Nach weiterer Recherche und ein paar Testreihen später habe ich dann das Rezept vom Plötzblog abgewandelt, das Einarbeiten der Butter in den Teig hier abgeguckt und ja, jetzt bin ich endlich zufrieden :) Einziges Manko, aber das macht sie vielleicht umso wertvoller: Die Herstellung braucht einfach ihre Zeit. Aber das kennt man ja. Gut Ding will eben Weile haben.

 

Also schnell ran an die Schüsseln und losgelegt! Ich würde mich übrigens über Kommentare von Ausprobierern freuen! Kennt ihr die Brötchen auch in dieser Art? Schmecken sie euch? Ich jedenfalls liebe sie und muss jetzt auch ganz schnell zu meinen noch ofenwarmen Leckerbissen :)


Arbeitszeit am Vortag: 5 Minuten

Arbeitszeit am Backtag: ca. 3 Stunden. Davon macht die Küchenmaschine allerdings die Hauptarbeit.

Ruhezeit: 15 + 15 + 60-90 Minuten

Backzeit: 20-30 Minuten

 

Für 8 Stück

Vorteig

85 g Weizenmehl 550

50 g Wasser

0,8 g Hefe

 

Hauptteig

325 g Weizenmehl 550

8 g Hefe

160 - 180 g lauwarmes Wasser

40 g Natursauerteig (Info rechts bzw. unten)

8 g Salz

40 g Zucker

130 g kalte Butter

Eiwasch (1 Ei, 1 EL Milch und eine Prise Salz)

Und sonst?

Küchenmaschine mit Knethaken

Nudelholz

Backpapier

Küchenpinsel oder -bürste

 

Woher bekomme ich Sauerteig?

Sauerteig gibt es in der Backabteilung größerer Supermärkte. Wer fünf Tage Zeit hat, kann ihn aber auch ganz einfach selber ansetzen. Schaut dafür mal hier.


Am Vortag alle Zutaten des Vorteiges in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel oder den Händen glatt kneten und mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt bei 16 °C (zum Beispiel im Keller) 14-18 Stunden reifen lassen.

 

Am nächsten Tag zunächst alle Zutaten abwiegen. Die Hefe des Hauptteiges in ein paar Esslöffeln des lauwarmen Wassers auflösen. In der Rührschüssel einer Küchenmaschine die aufgelöste Hefe mit drei Esslöffeln des Mehls verkneten und so viel Wasser dazu geben, dass ein flüssiger Teig entsteht. Zugedeckt für 15 Minuten stehen lassen.

 

Die Küchenmaschine mit Knethaken bestücken und das restliche Mehl, den Vorteig, den Sauerteig und nach und nach das Wasser zum Hefeansatz geben. Dabei lieber erst einmal zu wenig als zu viel Wasser nehmen, da der Teig beim Kneten meist weicher und klebriger wird als man denkt. Fünf Minuten auf langsamster Stufe und weitere 15 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Der Teig sollte am Ende glatt, fest aber noch elastisch sein und nicht mehr an der Schüssel kleben. Nun Zucker und Salz fünf Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten und den Teig anschließend abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

 

Während der Knet- oder Ruhezeit des Teiges wird die Butter vorbereitet. Diese dafür auf einen Bogen Backpapier legen und darin einschlagen, so dass man ein Rechteck erhält. Das Paket auf den Bildern unten ist ca. 17 cm x 19 cm groß. Nun mit einem Nudelholz die Butter erst platt klopfen, dann in Form rollen und in den Kühlschrank legen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das ungefähr so breit und doppelt so lang wie das Butterpaket ist. Butter aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine Hälfte des Teiges legen und die zweite Hälfte darüber falten. Was jetzt folgt, nennt man Tourieren. Der Teig mit der eingeschlagenen Butter wird mehrmals zusammen gefaltet und wieder zum Rechteck ausgerollt. Genau wie beim Blätterteig. So bekommt man viele Teigschichten, die durch Fett voneinander getrennt sind. Vor dem Falten des Teiges wird die Oberseite immer wieder mit einer Bürste vom Mehl befreit, damit sich alles gut verbinden kann.

 

Bei diesen Splitterbrötchen hier wird der Teig, wie oben schon gesagt, über der Butter zusammengeklappt und das Ganze wieder zum Rechteck ausgerollt. Somit enthält er also eine Schicht Fett. Der Teig wird dann wie auf dem Bild gefaltet und wieder ausgerollt, wodurch er drei Schichten Fett enthält. Das Ganze wird dann noch zwei Mal wiederholt, so dass man erst 3 x 3 = 9 und dann 9 x 3 = 27 Schichten Fett hat. Das klingt zwar kompliziert, ist aber super einfach :)

Nach dem letzten Mal Falten wird der Teig noch einmal leicht ausgerollt und in Form gebracht, so dass man ihn in 8 Brötchen teilen kann. Wichtig: Der Teig darf nun nicht mehr geknetet werden, sonst wäre das ganze Tourieren umsonst gewesen. Mit den Fingern ein Loch in die Teiglinge reißen und die zwei gegenüberliegenden Ecken durch das Loch ziehen. In eine leicht runde Form bringen und auf einem Backblech abgedeckt mindestens eine, ruhig auch anderthalb Stunden ruhen lassen.

Ofen rechtzeitig auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und den (oder das?) Eiwasch vorbereiten. Die Teiglinge damit dünn abstreichen und auf mittlerer Schiene insgesamt 20-25 Minuten backen. Dabei die Temperatur nach 5-10 Minuten auf 190 °C herunter drehen, sonst werden die Brötchen zu dunkel. Während des Backens kann etwas Butter aus dem Teig heraus laufen. Das ist aber nicht schlimm, sondern gibt der Unterseite ein besonders buttriges Aroma :)

 

Die Splitterbrötchen nun auf einem Gitter leicht abkühlen lassen und am besten noch warm genießen. Ich esse sie am liebsten mit Quark und Marmelade.

 

Tipp: Wie fast alle selbstgebackenen Brote und Brötchen schmecken diese Schönheiten frisch am besten. Ich finde aber einen Tag später sind sie immer noch sehr lecker.

 

Da diese Berliner Spezialität leider etwas umständlicher ist, muss man schon sehr früh aufstehen, um sie frisch zum Frühstück fertig zu haben. Bisher habe ich sie noch nicht einen Abend vorher zubereitet, kaltgestellt und morgens frisch aufgebacken. Das werde ich aber auf jeden Fall bald mal probieren!

Rezept für Berliner Splitterbrötchen zum Selbermachen
Rezept für Berliner Splitterbrötchen zum Selbermachen

Comments: 4
  • #4

    Nikola (Studie in Süß) (Tuesday, 14 March 2017 09:07)

    Vielen Dank für den lieben Kommentar Eni! Ich fürchte leider da hilft nur selber machen oder nach Berlin fahren ;)
    Liebe Grüße, Nikola

  • #3

    Eni (Monday, 13 March 2017 19:50)

    Die sehen sooo traumhaft schön aus!Verdammt,jetzt will ich auch Splitterbrötchen :) Liebe Grüße aus Herrenberg,Eni

  • #2

    Nikola (Studie in Süß) (Friday, 03 March 2017 09:42)

    Liebe Ulrike,
    super, die sehen ja auch echt toll aus! Deine Tipps werde ich bei meinen nächsten Splitterbrötchen auf jeden Fall mal ausprobieren :)
    Liebe Grüße, Nikola

  • #1

    Ulrike (Thursday, 02 March 2017 17:33)

    Liebe Nicola - schau - ich hab sie gebacken. Hab allerdings den Sauerteig großzügig ignoriert, beim Tourieren Zucker aufgestreut und auch die Eistreiche weggelassen. Sie sehen aus wie beim Bäcker meiner Kindheit um die Ecke.
    Vielen Dank für das Rezept
    https://www.pic-upload.de/view-32779799/Splitterbroetchen_DSC08267.jpg.html