Vom Zucker und der Bonbonkocherei

Wie aus Zucker Kinderträume werden

Seidenkissenbonbons selber machen

Er schmeckt ver­führerisch süß, versorgt uns mit einer ordentlichen Portion Energie und ist nicht nur aus der Welt der Süß­waren kaum weg­zudenken. Sowohl seine Rolle in unserer täglichen Er­nährung als auch seine Aus­wirkungen auf unsere Gesund­heit erhitzen die Ge­müter, und sein Ruf ist – sagen wir, wie es ist – mies. Und trotz allem lieben wir ihn: Zucker.

Strukturformel Saccharose/Haushaltszucker

Mit 'Zucker' meinen wir in den aller­meisten Fällen Saccharose. Dieses Kohlen­hydrat besteht aus den mit­einander verknüpften Einfach­zuckern Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Frucht­zucker) und ist damit ein Zweifach­zucker. 

 

Und was man aus den un­scheinbaren Kristallen von Saccharose, Glukose und Co. nicht alles zaubern kann! Bonbons, Drops, Salt Water Taffy, Frucht­gummi, Toffees, Lutscher, Fudge oder Karamell, um hier nur mal eine winzige Aus­wahl zu nennen. All diese Dinge haben neben dem süßen Geschmack auch die Haupt­zutat gemein: Zucker. Aber was ist eigentlich der Grund dafür, dass Fudge zart­schmelzend ist, während Toffee fest, aber zerkaubar daher­kommt? Bonbons, Drops und Lutscher dagegen sind, je nach Verzehr­stil natürlich, ein in der Regel lang­lebigeres Ver­gnügen. Kurz: ein Zucker, viele Texturen. Doch wie genau kommt das?

Ein Zucker, viele Texturen

Schauen wir uns die Struktur von Saccharose dafür einmal ein bisschen genauer an. Dieser Zucker bildet, wie schon mit bloßem Auge gut zu erkennen ist, mehr oder weniger regel­mäßige Kristalle. Und die Größe bzw. die An­wesenheit genau dieser Kristalle ent­scheidet nun letztlich über die Konsistenz unserer Süßig­keiten. 

 

Aber von vorn. Die Herstellung der meisten Süßig­keiten be­ginnt damit, dass Saccharose in Wasser auf­gelöst wird. Nimmt man dabei viel Wasser und wenig Zucker, so löst dieser sich - genau wie bei ge­süßtem Tee - komplett auf. Bei zu wenig Wasser oder zu viel Zucker bleibt da­gegen ein kristalliner Boden­satz zurück – die Lösung ist ge­sättigt.

 

In heißem Wasser löst sich, wieder das Beispiel Tee, der Zucker nicht nur schneller als in kaltem, es löst sich auch noch viel mehr davon. Lässt man das Ganze ab­kühlen, bleibt mehr Zucker ge­löst, als unter diesen Be­dingungen eigentlich möglich wäre. Die ent­stehende Lösung be­zeichnet man daher als über­sättigt. Sie ist meta­stabil. Doch was bedeutet das?

 

Eine über­sättigte Zuckerlösung ist energie­reicher als Zucker­kristalle, und damit ist nicht der Nähr­wertgehalt ge­meint. Um das besser zu ver­stehen, hilft es, sich vor­zustellen, man balanciere auf einem sehr schmalen Hügel. Das ist anstrengend, aber solange kein Wind weht oder man nicht ge­schubst wird, ist alles in Ordnung und man bleibt oben. Ein zu heftiges Lüftchen jedoch und man fällt herunter, wo man dann (endlich!) ohne Energie­aufwand liegen bleiben kann.

 

Ähnlich verhält es sich mit dem Zucker. Seine be­vorzugte, energie­arme Gestalt ist der Kristall, und schon ein zu festes Klopfen der über­sättigten Zucker­lösung auf die Arbeits­platte oder ein winziger Kristall, der vom Rand des Topfes in den Sirup fällt, genügt. Ist der Start­impuls erst einmal gegeben, lagern sich immer mehr Saccharose­moleküle an den so­genannten Keim an und der Zucker kristallisiert aus. Je nach­dem wie viel Zeit und Ruhe die Moleküle dafür haben, sich richtig zu orientieren, wachsen wenige große oder unzählige kleine Kristalle. Ein Beispiel: Gießt man eine über­sättigte Zucker­lösung in ein Glas, lässt einen Holz­stab hineinbaumeln und wartet ein paar Tage, haben die Zucker­moleküle genug Zeit, sich zu sehr großen Kristallen zusammen­zulagern. So entsteht wunder­schöner Kandis­zucker.

Kandiszucker selber machen

Bei weichen Karamell­bonbons (Fudge) dagegen unter­bricht man das Kristall­wachstum des Zuckers beim Ab­kühlen durch regel­mäßiges Rühren. Auf diese Weise können sich nur ganz viele winzig kleine Zucker­kristalle bilden. Mal ganz ab­gesehen davon, dass bei diesen zart­schmelzenden Lecker­bissen zusätzliche Zutaten wie Sahne oder Butter für ein ganz besonderes Ge­schmacks­erlebnis sorgen, entsteht die spezielle Konsistenz durch die Größe, oder besser gesagt die Winzig­keit, der Zucker­kristalle. 

 

Es gibt jedoch auch Süßig­keiten, bei denen man jegliches Kristall­wachstum unter­binden muss. Bonbons und Lutscher zum Beispiel. Doch wie ist das möglich?

  

Hier kommt Glukose-Sirup ins Spiel. Der ist im Grunde eine stark ein­gedickte Lösung von Glukose in Wasser. Wie weiter oben erklärt, ist Glukose ein Einfach­zucker. Er sorgt zu­sammen mit schlag­artigem Ab­kühlen dafür, dass sich die Saccharose­moleküle nicht zu einem Kristall zusammen­lagern können. Das spätere Bonbon enthält dann keinen kristallinen, sondern amorphen Zucker. Von amorphen Stoffen spricht man dann, wenn die Atome darin keinerlei Fern­ordnung besitzen, also nicht regel­mäßig an­geordnet sind. Dem sicher be­kanntesten Beispiel dafür be­gegnen wir übrigens ständig – Fenster­glas! Genau so sieht der amorphe Zucker bzw. das Bonbon später dann auch aus. Wie Glas.

Der Artikel hat dir gefallen? Ausführliche Infos zu Bonbons, Zucker und ähnlichen Themen gibt es in meinem Buch (erscheint im Sommer 2018). 

 

Oder hast du noch Fragen? Ich freue mich über einen Kommentar!

Comments: 3
  • #3

    Nikola (Studie in Süß) (Monday, 30 October 2017 10:44)

    Hallo Wiebke, vielen Dank für deinen Kommentar und die spannende Frage! Ich persönlich habe bisher noch keine fructosefreien Bonbons ausprobiert aber eigentlich müssten die ganz ähnlich funktionieren. Es könnte ein, dass die Bonbons schneller wieder auskristallisieren und etwas bröseliger werden, weil sie ja nur aus einem einzigen Zucker (nämlich Glucose) bestehen. Außerdem werden die Bonbons weniger süß werden, weshalb, je nach Geschmack, kleine Mengen Süßstoff nötig sein könnten. Ich habe hier noch ein Paket Traubenzucker herumstehen. Und weil du mich jetzt neugierig gemacht hast, werde ich die fructosefreien Bonbons heute Abend gleich mal ausprobieren (und natürlich berichten) :)

    Außerdem kann man Traubenzucker übrigens genauso karamellisieren wie normalen Haushaltszucker. Daher sollte es kein Problem sein, richtig leckere Karamellbonbons (zum Beispiel mit Butter oder Sahne) in fructosefreier Form selber zu machen. Das ist mir nur noch zum Thema Abwechslung bei Süßigkeiten eingefallen.

    Ich hoffe ich konnte ein bisschen helfen und melde mich wegen den fructosefreien Bonbons noch einmal.

    Eine schöne Woche,
    Nikola

  • #2

    Wiebke Saathoff (Sunday, 29 October 2017 20:51)

    Ich möchte Bonbons für ein Kind mit Fruktoseunverträglichkeit machen. In den Rezepten ist häufig eine Kombination aus Puderzucker und Glukosesirup angegeben. In einem Hinweis hieß es, man könne bis zu 5% des Zuckers durch Glukose ersetzen. Lassen sich Bonbons und Co. auch einfach nur mit Traubenzucker oder Glukose herstellen, oder spricht etwas dagegen?

  • #1

    Eberhard Schwarzer, Hildesheim (Friday, 01 July 2016 21:53)

    Schluss mit gedankenlosem Auswickeln, in den "Mundschieben" und Lutschen von Bonbons! Jetzt blicke ich auf jedes Bonbon mit ganz anderen Augen und genieße es nur noch mit Verstand.
    Ein sehr schöner Essay über Zucker, auch wenn man kein begeisterter Koch ist.

Nikola Schwarzer - Studie in süß

 

Hi, ich bin Nikola, wohne in Freiburg, habe Chemie studiert und liebe das Backen, Fotografieren und Schreiben. Auf dieser Seite hier gibt's deshalb von all meinen Leidenschaften ein bisschen etwas: Rezepte und Fotos von kleinen feinen Leckereien und dazu passendes, köstlich-wissenschaftliches Hintergrundwissen.

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