Rot, röter, am himbeerigsten?

Die Farben unserer Lebensmittel

Ich stehe im Super­markt vor farb­losem Wasser, das laut Etikett un­glaublich lecker nach roten Früchten schmeckt und werde das Ge­fühl nicht los, dass da irgend­etwas nicht stimmen kann. Schon klar, gerade ich als Chemikerin weiß ja eigentlich, dass Ge­schmack nichts mit Farbe zu tun hat. Trotz­dem, ich kann nicht anders. Und aller­spätestens bei der Por­tion Pommes mit grünem Ketchup wird wohl jedem klar, welchen Ein­fluss die Farben unserer Lebens­mittel auf unseren Appetit haben. Grund genug, diesem Thema ein klei­nes Ka­pitel in meinen süßen Wissen­schaften zu wid­men.

Gelb schmeckt nach Zitrone. Orange schmeckt nach - wer hätte das gedacht - Orange. Ein kräftiges Rot? Klare Sache! Erdbeere. Oder etwa nicht?

 

Die Wissen­schaft ist sich in der Frage, ob die Farbintensität von Lebens­mitteln die In­tensi­tät des von uns wahr­ge­nommenen Ge­schmacks be­einflusst noch nicht so ganz einig. Manche Stu­dien sagen ja, manche sagen nein und manche sagen es sei kompliziert.

 

Klar scheint da­gegen jedoch, dass die Farbe nicht nur be­einflusst, welche Sorte von Ges­chmack wir erwarten, sondern sogar auch, welche wir überhaupt glauben wahr­zu­nehmen.1 Oder um es in den Worten von Lavin und Lawless zu sagen:

 

The literature on the effects of color on taste and flavor judgments is consistent in its inconsistency

Ein Beispiel. In einer Studie von DuBose et al. (J Food Sci 45,1393–1399) wurden mehreren Pro­banden 16 verschiedene Ge­tränke mit ver­schiedenen Ge­schmacks­richtungen (Kirsche, Limette, Orange, Neutral) und unter­schiedlichen Farben (Rot, Grün, Orange, Farblos) vor­gesetzt. Dabei galt es, den Ge­schmack richtig zu identifizieren.

 

Ein rotes Getränk mit Kirsch­ge­schmack konnten 70 % der Pro­banden richtig einordnen. War das gleiche Getränk dagegen grün eingefärbt, sank die Treffer­quote auf 37 % und 26 % der Tester be­richteten, dass es nach Limette ge­schmeckt habe.

 

Oder nehmen wir die allseits beliebten Gummi­bärchen. Wer war bei einem kurzen Blick auf die Packungs­rück­seite nicht über­rascht, dass ja gar nicht die roten Bärchen nach Erd­­beere schmecken sollten, sondern die grünen?

 

Genau aus diesem Grund waren sicher viele, mich ein­ge­schlossen, über­rascht, als sie beim Genuss der allseits beliebten Gummi­bärchen fest­stellen mussten, dass laut Packungs­rück­seite ja gar nicht die roten Bärchen nach Erd­beere schmecken, sondern die grünen. Zu­mindest war das früher so.

 

In­zwischen hat sich das ge­ändert: hell­rote Bärchen schmecken nach Himbeere, dunkel­rote nach Erd­beere und grüne nach Apfel. Die Welt ist also wieder in Ordnung.

 

Was ich damit sagen will? Das Sprich­wort "Das Auge isst mit" kommt nicht von un­gefähr. Das Aus­sehen, also auch die Farben unserer Lebens­mittel, sind (uns) wichtig. Kein Wunder, denn sie liefern ja auch wertvolle Informationen! Früchte zum Bei­spiel durchlaufen während ihres Reife­prozesses einen großen Bereich des Farb­spektrums, von grün über gelb bis hin zu rot und signalisieren damit ziemlich deutlich wann sie reif und genießbar sind und wann nicht.

 

Nicht ohne Grund läuft uns beim An­blick von grünen Kirschen nicht gerade das Wasser im Mund zusammen. Genau so wenig wie bei grün schillerndem Brot (urgh). Die Wirkung und der Ein­fluss von Farben auf uns und unsere Er­nährung ist ein (ziemlich dickes) Kapitel für sich aber alles in Allem ist es sicher nicht ver­wunderlich, dass Lebens­mittel so produziert werden, dass sie möglichst appetitlich und attraktiv wirken. Und das eben nicht zuletzt mit Hilfe von Farben.

Warum ist Farbiges farbig?

Ein Farbstoff gibt Stoffen Farbe. Schon klar. Aber wie eigentlich? Keine Sorge, ich möchte an dieser Stelle nicht mit Stäbchen, Zapfen und elektro­magnetischen Wellen an­fangen. Naja, nur ein ganz kleines bisschen.

 

Wenn wir von sicht­barem Licht sprechen, meinen wir damit den ziemlich kleinen Bereich des gesamten elektro­magnetischen Spektrums, den unser Auge wahr­nehmen kann. Dieser Bereich erstreckt sich von knapp 400 bis 720 nm und be­inhaltet die sieben Spektral­farben Rot, Orange, Gelb, Grün, Blau, Indigo und Violett. Tages­licht besteht aus mehr oder weniger gleichen Teilen all dieser Farben und erscheint damit für uns weiß.

 

Wenn eine Substanz bestimmte Wellen­längen des für uns sichtbaren Spektrums absorbiert, sehen wir nur noch das zurückbleibende Rest­licht, also eine Mischung aus den Komplementärfarben der absorbierten Be­reiche. Die Substanz erscheint farbig. Das Spektrum unten soll das Ganze etwas deutlicher machen. Der bei­spiel­hafte Farb­stoff absorbiert die blaugrünen Be­reiche des Lichts am stärksten. Was wir sehen ist also die Komplementär­­farbe von Blau­grün: Rot.

Spektrum roter Lebensmittelfarbe

Farb­stoffe be­sitzen demnach ein oder mehrere funktionelle Gruppen, die Licht ganz bestimmter Wellen­längen ab­sorbieren und ihnen damit ihre charakteristische Farbe verleihen. Nehmen wir als Bei­spiel die mit Ab­stand wichtigste Klasse synthetischer Färbemittel: die Azo­farb­stoffe.

Wie der Name schon sagt, besitzen diese Farb­stoffe eine Azo­gruppe (R'-N=N-R''), die für gewöhnlich aromatische Ring­systeme mit­einander verbindet. Ver­schiedene Reste (R) erzeugen dabei be­stimmte Farben und es kann synthetisiert werden was das (Chemiker-) Herz begehrt.2

Natur vs. Reagenzglas

Im All­gemeinen unterscheidet man zwischen natürlichen, also in der Natur vor­kommenden, und synthetischen, also künstlich her­gestellten Lebens­mittel­farben. Mit dem Be­griff künstlich assoziieren wir vor allem im Zu­sammen­hang mit Lebens­mitteln nur selten etwas Positives. Wenn uns der Satz "Das sieht aber künstlich aus!" über die Lippen kommt, ist das so gut wie nie als Lob ge­meint. Nein, wir mögen es lieber natürlich. Schon 1975 machte Ben F. Feingold künstliche Farb- und Aroma­stoffe in Lebens­mitteln unter anderem für Lern­be­hinderungen bei Kindern ver­antwortlich.3

 

Einige Zeit und eine Vielzahl von wissen­schaft­lichen Studien später müssen Produkte, die bestimmte künstlich her­gestellte Lebens­mittel­farben beinhalten, mit dem kleinen aber pikanten Zusatz "Kann sich nachteilig auf die Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern auswirken" versehen werden. Nicht be­sonders appetitlich, oder? Und dennoch: Die hohe Stabilität, die an­sprechenden kräftigen Farben und der niedrige Preis sorgen unter anderem dafür, dass diese Farben trotz der Nach­teile noch immer ein­gesetzt werden.

Das bunte Er­scheinungs­bild von Pflanzen, Blüten, Obst, Gemüse und Co wird haupt­sächlich von vier ver­schiedenen Pigment­klassen geprägt: Chloro­phylle färben Grün­kohl, Spinat, Petersilie und Co grün. Die sehr weit verbreiteten roten, blauen oder violetten Antho­cyane sorgen unter anderem für das appetitliche Äußere von Brom­beere, Him­beere und Holunder­beere. Wer schon einmal Rote Beete gegessen hat, kennt die purpur­roten Beta­cyane, die zu­sammen mit den gelben Betaxanthinen zu der Gruppe der Betalaine gehören. Und zu guter Letzt wären da noch die gelb-orange-roten Caro­tinoide, unter anderem zu finden in Karotten, Aprikosen oder Tomaten.

Strukturen von Carotin, Betanin, Chlorophyll und Anthocyan

Das Interesse für diese natürlichen Farb­stoffe steigt. Zum einen wegen des schlechten Rufs der künstlichen Kolorite und zum anderen, weil wir immer mehr Wert darauf legen, uns bewusst und gesund zu ernähren. Die oben ge­nannten Pigmente bringen aber lebens­mittel­technologisch ein paar Nach­teile mit sich, denn sie sind für gewöhnlich weniger stabil, nicht so farbintensiv, weisen weniger Farb­schattierungen auf und sind schluss­endlich auch teurer als die synthetischen Pigmente.4

 

Manche natürliche Farb­stoffe, wie zum Beispiel Carotine, werden übrigens vor allem mit Hilfe gen­technisch veränderter Bakterien produziert. Die isolierten und ge­reinigten Pigmente müssen in Lebens­mitteln, von der zugehörigen E-Nummer mal ab­gesehen, nicht zusätzlich ge­kenn­zeichnet werden.

Die Menge macht das Gift

Damit Farben in Lebens­mitteln ein­gesetzt werden können und dürfen, müssen sie einige be­stimmte An­forderungen erfüllen. Zuerst einmal dürfen sie natürlich nicht gesund­heits­schädlich sein. Dabei macht, wie immer, auch die Menge das Gift. Seitens der EU ist genau vor­gegeben, welche Höchst­menge eines be­stimmten Lebens­mittel­zusatz­stoffes einem be­stimmtem Lebens­mittel zu­gesetzt werden darf.5

 

Der ADI-Wert (von engl. acceptable daily intake) be­schreibt außerdem die er­laubte Tages­dosis in Milli­gramm pro Kilo­gramm Körper­gewicht. Darüber hinaus sollten die verfügbaren Farb­stoffe ein breites Farb­spektrum abdecken, eine hohe (Licht-)Stabilität auf­weisen, ihre Farbe in einem breiten pH-Bereich beibehalten und, natürlich, preis­wert sein. Nicht so ganz einfach also.

 

Wenn Lebens­mittel­zu­satz­stoffe in der EU als solche zu­gelassen werden, be­kommen sie eine E-Nummer. Dafür müssen sie nach­gewiesener­maßen gesund­heitlich un­bedenklich sowie technologisch not­wendig sein und dürfen im Rahmen der An­wendung nicht zu einer Täuschung der Ver­braucher führen. Na gut, da könnte man jetzt argumentieren, dass zugesetzte Farben das doch eigentlich immer tun, oder etwa nicht?

 

Laut der Europäischen Kommission ist es aber in Ordnung, einem Lebens­mittel seine "natürliche" Farbe wieder zurückzugeben, wenn diese bei der Ver­arbeitung ver­loren ging. Eine Täuschung liegt beispiels­weise dann vor, wenn ein Inhalts­stoff farblich nachgeahmt wird, der über­haupt nicht im Produkt enthalten ist.6 Zudem gelten für alle Lebens­mittel­zusatz­stoffe EU-weite genau fest­gelegte Rein­heits­anforderungen. Für all das und mehr ist die EFSA, die European Food Safety Authoritiy, zuständig. Alles zu diesem Thema findest du hier.


 E-Nummer Bezeichnung (Farbe) Synthetisch oder natürlich?

ADI-Wert*7, 8

Bekommt man wo?

E 90 Kurkumin (gelb) natürlich n. a.**

Apotheke (Pulver)

E 101 Riboflavine (gelb) natürlich (Vitamin B2) n. a.

Apotheke

E 102 Tartrazin (gelb) synthetisch (Azofarbstoff)  7.5  
E 104 Chinolingelb synthetisch (Azofarbstoff) 0,5  
E 80 Gelborange S synthetisch (Azofarbstoff)  1,0  
E 120 Echtes Karmin (rot) natürlich (aus Läusen)  5,0  
E 122 Azorubin (rot) synthetisch (Azofarbstoff)  4,0  
E 123 Amaranth (rot) synthetisch (Azofarbstoff)  0,8  
E 124 Cochenillerot (rot) synthetisch (Azofarbstoff)  0,7  
E 127 Erythrosin (rot) synthetisch  0,1  
E 129 Alluratot (rot) synthetisch (Azofarbstoff)  7,0  
E 131 Patentblau V synthetisch (Azofarbstoff)  15,0  
E 132

Indigotin,

Indigokarmin (blau)

synthetisch  5,0  
E 133 Brilliantblau synthetisch  10,0  
E 140 Chlorophylle (grün) natürlich  n. a.  Apotheke (Pulver)
E 141 Kupferkomplexe der Chlorophylle (grün) natürlich  15,0  
E 142 Grün S synthetisch  5,0  
E 150 a Zuckerkulör (schwarzbraun) aus Zucker und Zusatzstoffen n. a.  
E 150 b Sulfitlaugen-Zuckerkulör aus Zucker und Zusatzstoffen 200  
E 150 c Ammoniak-Zuckerkulör aus Zucker und Zusatzstoffen 200  
E 150 d Ammonsulfit-Zuckerkulör aus Zucker und Zusatzstoffen 200  
E 151 Brilliantschwarz synthetisch (Azofarbstoff)  5,0  
E 153 Pflanzenkohle (schwarz) natürlich  n. a.  Apotheke (Pulver)
E 154 Braun FK synthetisch (Azofarbstoff) 0,15  
E 155 Braun HT synthetisch (Azofarbstoff)  3,0  
E 160 a Carotin (orange) natürlich oder naturidentisch n. a.  
E 160 b Annatto (gelborange) natürlich  0,07  
E 160 c Paprikaextrakt (orangerot) natürlich n. a.  
E 160 d Lycopin (rot) natürlich  n. a.  

E 160 e

Beta-apo-8′-Carotinal (orangerot)

naturidentisch

 5,0  

E 161 b

Lutein (gelb)

natürlich

n. a.  

E 161 g

Canthaxanthin (orangerot)

naturidentisch

0,03  
E 162 Betanin (rotviolett) natürlich  n. a.  
E 163 Anthocyane
(rot-blau-violett)
natürlich  n. a.  
E 170 Calciumcarbonat (weiß) Kalk n. a.  Apotheke (Pulver)
E 171 Titandioxid (weiß) anorganisch  n. a.  Apotheke (Pulver)
E 172

Eisenoxide,

Eisenhydroxide (rot)

anorganisch  n. a.  Apotheke (Pulver)
E 173 Aluminium Metall n. a.  
E 174 Silber Metall n. a.  
E 175 Gold Metall n. a.  
E 180 Litholrubin (rot) synthetisch (Azofarbstoff) 1,5  

* in mg/kg Körpergewicht pro Tag

** n.a. steht für "nicht angegeben". Der Ausdruck bedeutet, dass die verügbaren Untersuchungsdaten darauf schließen lassen, dass die Menge, die von diesem Farbstoff üblicherweise eingesetzt wird, keine gesundheitliche Gefährdung darstellt.7

Literatur

[1] Spence, C., Levitan, C. A., Shankar M. U., Zampini, M. (2010) Does Food Color Influence Taste and Flavor Perception in Humans? Chem. Percept. 3, 68–84.

[2] Christie, R. M. (2014) Colour Chemistry. 2nd Edition, Royal Society of Chemistry.

[3] Feingold, B.F. (1975) Hyperkinesis and Learning Disabilities Linked to Artificial Food Flavors and Colors. Am. J. Nurs. 75, 797-803.

[4] Rodriguez-Amaya, D. B. (2016) Natural food pigments and colorants. Curr. Opin. Food Sci. 7, 20-26.

[5] Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 vom 11. November 2011

[6] Pressemitteilung der Europäischen Kommission MEMO 11/783 vom 14. November 2011

[7] Bericht der Komission über die Aufnahme von Lebensmittelzusatzstoffen in der Europäischen Union KOM (2001) 542 vom 01. Oktober 2001

[8] Verordnung (EU) Nr. 232/2012 vom 16. März 2012

Comments: 1
  • #1

    Eberhard Schwarzer, Hildesheim (Friday, 01 July 2016 22:21)

    Der Essay über Lebensmittelfarben lässt das Spinatgrün gar nicht mehr so ekelig erscheinen. Auch eine sehr schöne informative Abhandlung!