Geliermittel im Vergleich: Gelatine vs. Agar-Agar

Sind Kühlschrank­torten nicht etwas Geniales? Schnell ein paar Kekse zer­drücken, mit weicher Butter ver­mischen, in einer Spring­form ver­teilen und fertig ist der Boden. Jetzt nur noch Quark, Joghurt, Milch und Co. ver­rühren, auf dem Keks­boden ver­teilen und ab in den Kühl­schrank damit. Doch Moment! Das Wichtigste habe ich natürlich ver­gessen! Damit die Torte nach dem Öffnen der Spring­form nicht un­schön aus­einander­läuft und sich in teller­gerechte Portionen zer­schneiden lässt, braucht es natürlich Gelier­mittel – die geheimen (und wahren) Stars der Kühlschrank­torten.

 

Aber welches nimmt man am besten? Das tierische Allround­talent Gelatine? Oder doch lieber die rein pflanzliche Alternative Agar-Agar? Was sind überhaupt die Unter­schiede zwischen den beiden? Wie werden sie her­gestellt und wie funktionieren sie? Hier ist eine kurze Über­sicht.

Was ist Gelatine?

Um das heraus­zufinden, werfen wir zu­nächst einen Blick auf unseren eigenen Körper. Unsere Sehnen, Knorpel, Knochen und unser Binde­gewebe verdanken ihre Festig­keit einem ganz besonderen Protein – dem Kollagen.

 

Dieses Ei­weiß hat eine einzig­artige Struktur: Etwa 1 000 in einer ganz bestimmten Reihen­folge angeordnete Amino­säuren bilden eine so­genannte α-Kette. Drei dieser α-Ketten lagern sich zu einer dicht verdrillten Dreifach­helix zusammen, und un­zählige dieser Dreifach­helices wiederum bilden quer­vernetzte Fibrillen und Fasern. Und die halten so einiges aus; ihre Zug­festigkeit ist sogar höher als die eines Stachel­drahtes gleichen Durch­messers!

Struktur von Kollagen in Gelatine

Was das Ganze nun mit Gelatine zu tun hat? Die ist im Grunde nichts anderes als das oben be­schriebene Kollagen, das durch ver­schiedene Ver­fahren aus den Häuten, Sehnen oder Knochen von Tieren gewonnen wird. Dabei werden sowohl die Fibrillen als auch die Dreifach­helices durch den Einsatz von Enzymen, Säuren oder Laugen mehr oder weniger voll­ständig aufgespalten. Das Resultat sind kleine, in warmem Wasser lösliche Bruch­stücke des Kollagens.

Wie funktioniert Gelatine?

Wird eine warme Gelatinelösung ab­gekühlt, lagern sich die zuvor gelösten Amino­säureketten wieder zu­sammen und bilden dabei ein drei­dimensionales Netzwerk. In dieses können flüssige Komponenten wie Wasser, Milch oder Quark ein­geschlossen und dadurch an Ort und Stelle gehalten werden – es ent­steht ein Gel.

Gelbildung von Agar-Agar

Was sind die Vorteile von Gelatine?

Ein Gel aus Gelatine wird von ver­gleichsweise schwachen Wechsel­wirkungen zusammen­gehalten. Dadurch ist das Gelieren um­kehrbar: Eine leichte Temperaturerhöhung ge­nügt und das Gel schmilzt wieder. Zum Glück, muss man ganz ein­deutig sagen! Denn bereits unsere Körper­temperatur lässt die Gelatine in Frucht­gummi schmelzen, wodurch Bärchen und Co. wunderbar auf der Zunge zergehen.

Aber Achtung! Erhitzt man Gelatine zu stark, zerfällt sie und verliert ihre gelbildenden Eigen­schaften.

 

Zudem hat Gelatine einen sehr geringen Eigen­geschmack, ist fast farblos, einfach an­zuwenden, be­nötigt zur erfolg­reichen Gel­bildung keine Zusatzstoffe wie Salz, Zucker oder Säure und ist – ganz wichtig! – sehr preiswert.

Was sind die Nachteile von Gelatine?

Auch das Alles­talent Gelatine hat Nach­teile: Sogar für manch ein­gefleischten Fleisch­esser ist der Gedanke an ausgekochte Schlacht­abfälle nicht gerade appetitlich. Da muss ich von Vegetariern oder Veganern gar nicht erst an­fangen. Ganz zu schweigen von den Menschen, die aus religiösen Gründen auf Lebens­mittel verzichten, die nicht halal oder koscher zu­bereitet worden sind.

Was ist Agar-Agar?

Panna Cotta mit Agar-Agar
Veggie Panna Cotta mit Agar-Agar

Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Gelier­mittel, das es durchaus mit der alt­bewährten Gelatine aufnehmen kann. Im Gegensatz zu Gelatine, einem Ei­weiß, ist Agar-Agar ein komplex zusammen­gesetzter Viel­fach­zucker. Dieser wird aus verschiedenen Rotalgenarten gewonnen, in deren Zellwänden er natürlich vorkommt.

 

Die genaue Zusammen­setzung von Agar-Agar schwankt zwar je nach Algen­art, Jahres­zeit und den während des Wachstums der Pflanzen ver­fügbaren Nähr­stoffen, ganz allgemein bilden jedoch die Viel­fach­zucker Agarose und Agaropektin die Haupt­bestandteile von Agar-Agar.

Wie funktioniert Agar-Agar?

Obwohl Agar-Agar aus ver­schiedenen Viel­fach­zuckern besteht, ist aus­schließlich die enthaltene Agarose für die Gelbildung verantwortlich. Sie bildet ein drei­dimensionales Netzwerk aus auf­gewundenen Strängen, in die Flüssig­keiten eingelagert werden können. Aus Agar-Agar isolierte Agarose wird aufgrund der guten Gelier­fähigkeit in vielen Bereichen wie zum Beispiel in der Bio­technologie eingesetzt.

Was sind die Vorteile von Agar-Agar?

Der Gelier­prozess von Agar-Agar ist, zu­mindest bei neutralem pH-Wert, durch eine Er­höhung der Temperatur umkehrbar. Besonders interessant ist dabei der Unter­schied zwischen der Gel­bildungs- und der Schmelz­temperatur: Obwohl Agar-Agar bei knapp 40 °C fest wird, schmilzt es erst bei 85–95 °C wieder. Ver­blüffend, oder?

 

Diese Eigen­schaft findet zum Beispiel bei der Her­stellung des japanischen Desserts Mitsumame An­wendung: Der Nachtisch besteht aus kleinen süßen Agar-Agar-Würfeln, die mit Sirup zu Obst­salat gegessen und unter anderem in Dosen verkauft werden. Durch die so­genannte Gel­hysterese ist es möglich, die Dosen bei hohen Temperaturen zu sterilisieren, ohne dass die Agar-Würfel darin schmelzen.

 

Gelatine mag zwar ein All­roundtalent sein, Agar-Agar kann ihr jedoch in vielen Bereichen durchaus das Wasser reichen: Sie ist ebenfalls preiswert, fast geschmacks­neutral, benötigt für die vollkommen um­kehrbare Gelbildung keinerlei Zusätze wie Salz, Zucker oder dergleichen und geliert schon ab einer so geringen Konzentration wie 1 %.

Was sind die Nachteile von Agar-Agar?

Ein paar Kleinig­keiten muss man für den erfolgreichen Einsatz von Agar-Agar durchaus be­achten: Wie gut die Gel­bildung funktioniert, ist pH-Wert ab­hängig. Also davon, wie sauer oder wie basisch die zu gelierenden Flüssig­keiten sind. Bei besonders saureren Zu­bereitungen, wie zum Beispiel bei meinen Zitronen­törtchen, muss für die gleiche Gel­stärke mehr Agar-Agar zu­gegeben werden.

 

Noch dazu sind Gele aus Agar-Agar trüb, lassen sich aber durch Zugabe von Zucker auf­klaren. Aus diesem Grund wird dem im Handel er­hältlichen vegetarischen Gelier­mittel übrigens meist eine kleine Menge Zucker wie Malto­dextrin zugesetzt.


Der Artikel hat die gefallen? Ausführliche Infos zu Gelatine, Agar-Agar und ähnlichen Themen gibt es in meinem Buch (erscheint im Sommer 2018).

 

Oder hast du noch Fragen? Ich freue mich über einen Kommentar!

Kommentare: 2
  • #2

    Nikola (Studie in Süß) (Donnerstag, 17 Mai 2018 16:25)

    Hallo liebe Birgit,

    vielen Dank für deinen Kommentar und deine Anmerkung bezüglich des Preises von Agar-Agar :)
    In meinem Text ging es mir vor allem um die allgemeine Preisklasse der beiden Geliermittel. Um 1,5 Liter Flüssigkeit mit Agar-Agar zu gelieren, muss man einen knappen Euro auf den Tisch legen (Marke Ruf). Gelatine von der gleichen Marke, ausreichend für die gleiche Menge Flüssigkeit, kostet dagegen nur knappe 70 Cent. Gelatine ist damit günstiger, da hast du vollkommen Recht! Die generelle Preisklasse ist für mich jedoch dieselbe - ich würde beide Geliermittel als preiswert bezeichnen.
    Für die gewinnorientierte Industrie ist der Unterschied aber natürlich ein Grund, zur billigeren (ich möchte fast sagen "noch billigeren") Gelatine zu greifen.

    Falls du noch weitere Fragen oder Anmerkungen hast, gerne her damit :)
    Viele Grüße, Nikola


  • #1

    Birgit (Montag, 14 Mai 2018 02:48)

    Hallo Nikola,
    auf der Suche, wie man Agar verarbeitet, bin ich hier gelandet. Die Erklärungen über Gewinnung und Wirkprinzip find ich gut. Und zu meckern ;-) hab ich auch was. Da ich im Moment eben wegen dieser beiden rumstöber, bin ich darüber gestolpert, daß Agar und Gelatine gleich preiswert wären. Bei allen Anbietern, die sowohl Agar als auch Gelatine im Angebot haben, ist Agar ca doppelt so teuer und selbst Wiki schreibt, daß Agar wegen seines hohen Preises in der Industrie selten eingesetzt wird.
    Natürlich ist' auch möglich, daß ichdie entsprechende Passage bei den Vorteilen von Agar, mißinterpetiert habe.
    Viel Erfolg mit dem Buch

    freundliche grüße
    birgit

Nikola Schwarzer - Studie in süß

 

Hi, ich bin Nikola, wohne in Freiburg, habe Chemie studiert und liebe das Backen, Fotografieren und Schreiben. Auf dieser Seite hier gibt's deshalb von all meinen Leidenschaften ein bisschen etwas: Rezepte und Fotos von kleinen feinen Leckereien und dazu passendes, köstlich-wissenschaftliches Hintergrundwissen.

Folge mir auf Instagram!